Sviečková na smotane, hovorovo len "sviečková," je jedným z najobľúbenejších a najznámejších pokrmov českej a slovenskej kuchyne. Tento národný pokrm, ktorý sa často spája s rodinnými oslavami a tradičnými receptami, má množstvo podôb a variantov. Každá rodina má ten "zaručene najlepší" recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí. Pripravte sa na kulinársku cestu, ktorá vás prevedie prípravou tohto ikonického jedla, od výberu mäsa až po servírovanie s knedľou a brusnicami.
História a Zaujímavosti
Sviečková na smotane má bohatú históriu a je úzko spätá s kultúrou a tradíciami Československa. Pôvodný recept sa pripravuje z hovädzej sviečkovice, čo je najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa. Názov "sviečková" je odvodený práve od tohto druhu mäsa. Sviečková na smotane sa stala obľúbeným pokrmom vďaka svojej lahodnej a krémovej omáčke, ktorá sa pripravuje z koreňovej zeleniny, korenín a smotany. Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom.
Ingrediencie a Príprava
Výber Mäsa
Hoci originálny recept vyžaduje hovädziu sviečkovicu, mnoho gazdiniek používa aj iné časti hovädzieho mäsa, napríklad falošnú sviečkovicu alebo hovädzie zadné. Niektoré kuchárky dokonca pripravujú sviečkovú z bravčového mäsa, napríklad z panenky. Výber mäsa závisí od osobných preferencií a dostupnosti. Ak sa rozhodnete pre hovädzie zadné, odporúča sa mäso prešpikovať slaninou, aby bolo šťavnatejšie.
Príprava Mäsa
Mäso v celku umyjeme, odblaníme a osušíme. Ak sa rozhodnete pre špikovanie slaninou, dajte slaninu na chvíľu do mrazničky, aby bola dostatočne pevná a ľahko sa krájala na tenké hranolky. Do surového mäsa narežte niekoľko otvorov a tie naplňte vychladenou slaninou. Sviečkovicu zbavíme blán, a pomocou úzkeho noža urobíme 3 diery, do ktorých vložíme na pásiky nakrájanú slaninu. Mäso previažeme potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar a môžeme ho ešte zabaliť do fólie a vyváľkať rovnomerný valec.
Hovädzie mäso prešpikujeme stuhnutou slaninou a mrkvou, zviažeme špagátom, osolíme a okoreníme. V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej. Pridáme pripravené hovädzie, krátko opečieme zo všetkých strán a preložíme do pekáča.
Mäso umyjeme, osušíme papierovou utierkou a prešpikujeme hranolčekmi dobre vychladenej slaniny. Osolíme. V panvici rozpálime olej. Mäso z každej strany asi tri minúty prudko opečieme. Opečené mäso vyberieme.
Príprava Zeleniny a Základu Omáčky
Pripravíme si koreňovú zeleninu: mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu a bobkový list, nové korenie. Do hrnca prilejeme trochu oleja, pridáme lyžicu masla a na miernom ohni opečieme slaninu. Do hrnca pridáme repkový olej, 50 g masla, na kocky nakrájanú slaninu a koreňovú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen). Keď začne slanina púšťať tuk, pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme ju približne 5 minút. Po chvíli pridáme cibuľu nakrájanú na jemno a restujeme do zlatista.
Cibuľu následne speníme do sklovita na oleji. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor. Následne pridáme nakrájanú cibuľu a všetko spolu opečieme dozlatista ďalších 10 minút. Potom pridáme jablko zbavené jadrovníka nakrájané na drobno a cukor. Prisypeme cukor, necháme ho 5 minút karamelizovať, potom pridáme horčicu a ocot. Necháme skaramelizovať. Kôru citróna nastrúhame a odložíme na neskôr. Potom citrón prerežeme na polovicu, ošúpeme tak, aby na ňom neostala žiadna biela dužina a vložíme do hrnca. Ochutíme horčicou, octom a krátko povaríme. Prilejeme vývar a opäť krátko povaríme. Nakoniec zalejeme vývarom a prevaríme.
Divoké korenie (celé čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviažeme špagátom do plátna. Pridáme bujónku, bobkové listy, horčicu, rascu a farebné korenie. Vložíme ho k mäsu do pekáča a zalejeme restovanou zeleninou z hrnca. Mäso vložíme do pekáča, pridáme všetky koreniny, ktoré sme vložili do sitka a zalejeme pripravenou zeleninou.
Dusenie alebo Pečenie Mäsa
Existujú dva základné spôsoby prípravy sviečkovej: dusenie a pečenie. Pri dusení vložíme mäso do hrnca so zeleninovým základom, zalejeme vriacou vodou alebo vývarom a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti, zvyčajne trvá 2-3 hodiny. Pri pečení vložíme mäso so zeleninovým základom do pekáča, podlejeme vodou alebo vývarom, prikryjeme pokrievkou alebo alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 150-160 °C, kým mäso nie je mäkké. Mäso dusíme do mäkka.
Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
Mäso vložíme do pekáča, pridáme všetky koreniny, ktoré sme vložili do sitka a zalejeme pripravenou zeleninou. Mäso zo zeleninou a koreninami podlejeme vývarom, alebo vodou...spolu varíme.
V rúre pomaly dusíme pri 180 stupňoch asi 2 hodiny.
Dokončenie Omáčky
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z hrnca alebo pekáča a odložíme na teplé miesto. Z omáčky vyberieme bobkový list a borievky. Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom dohladka. Ak je omáčka príliš hustá, prilejeme vodu alebo vývar. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte mixérom. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu.
Z pekáča vyberieme plátno s korením, celý základ na omáčku prelejeme do hrnca a privedieme do varu. V miske rozmiešame múku so smotanou, prelejeme do hrnca a asi 20 minút povaríme. Zeleninu a trochu vývaru rozmixujeme...pridáme do omáčky.
Omáčku v hrnci rozmixujeme dohladka, prilejeme smotanu a prevaríme. Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme 30 g masla, ochutáme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka. Ak je príliš hustá, môžeme ju zjemniť mliekom. V prípade, že je omáčka riedka, môžeme ju zahustiť zátrepkou z mlieka a hladkej múky.
Po uvarení mäso vyberieme vývar precedíme... bobkový list a nové korenie vyberieme. Na oleji trochu popražíme múku...pridáme precedený vývar.
Pridáme smotanu na varenie alebo smotanu na šľahanie, prípadne kombináciu oboch. Omáčku privedieme k varu a krátko povaríme, aby sa zahustila. Podľa chuti dosolíme, dokoreníme a prípadne pridáme lyžičku citrónovej šťavy alebo octu na dokyslenie. Pre zjemnenie chuti môžeme pridať aj kúsok masla. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna. Smotana je kyslá.
Brusnicový džem podľa chuti...do omáčky.
Lyžicu cukru...citrón...ochutnáme a podľa chuti dosolíme.
Počas mixovania pridáme lyžicu brusníc.
Na každý kus mäsa dáme citrón s brusnicovým džemom.
Varianty a Obmeny Receptu
Sviečková na smotane je jedlo, ktoré sa dá pripraviť na mnoho spôsobov a každý recept má svoje špecifiká. Niektoré varianty obsahujú slaninu, iné brusnicový džem alebo kompót, ktorý sa pridáva do omáčky na konci varenia. Niektoré recepty odporúčajú pridať do základu omáčky aj jablko alebo hrušku, ktoré dodajú omáčke sladkastú chuť.
Sviečková v Tlakovom Hrnci
Pre tých, ktorí nemajú veľa času, je ideálnou voľbou príprava sviečkovej v tlakovom hrnci. V tlakovom hrnci sa mäso uvarí oveľa rýchlejšie, zvyčajne za 45-60 minút.
Bezlepková Sviečková
Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok je možné pripraviť sviečkovú v bezlepkovej verzii. Namiesto klasickej múky na zahustenie omáčky použijeme kukuričný škrob, zemiakový škrob alebo bezlepkovú múku. Je dôležité použiť bezlepkové suroviny aj pri príprave knedle.
Servírovanie
Sviečková na smotane sa tradične podáva s knedľou, najčastejšie s kysnutou alebo žemľovou. Okrem knedle sa k sviečkovej hodí aj zemiakový knedlík alebo cestoviny. Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami.
Na tanier položíme plátky mäsa, prelejeme ich omáčkou a pridáme knedľu. Ako doplnok sa k sviečkovej podáva brusnicový džem alebo kompót, ktorý dodá jedlu sladkokyslú chuť. Niektorí ľudia si k sviečkovej pridávajú aj šľahačku.
Pečené mäso zbavíme špagátu a nakrájame na plátky. Podávame s domácou knedľou, omáčkou a lyžičkou brusníc.
Na každý kus mäsa dáme citrón s brusnicovým džemom.
Tipy a Triky
- Výber kvalitného mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné hovädzie mäso, ideálne sviečkovicu. Ak použijete iný druh mäsa, zohľadnite jeho vlastnosti a prispôsobte dobu varenia.
- Špikovanie slaninou: Ak použijete suchšie mäso, prešpikujte ho slaninou, aby bolo šťavnatejšie a chutnejšie. Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhé pásiky.
- Správne opečenie mäsa: Pred dusením alebo pečením mäso prudko opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavnatosť. Mäso odbalíme z fólie, dobre z každej strany osolíme a zprudka opečieme na panvici z každej strany. Mäso sa tak zatiahne a zostane šťavnaté.
- Dostatočné dusenie/pečenie: Mäso duste alebo pečte dostatočne dlho, kým nie je úplne mäkké. Doba varenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti.
- Použitie korenia vo vrecku: Aby ste nemuseli hľadať jednotlivé guľôčky korenia v omáčke, zabaľte korenie do vrecúška na korenie alebo použite čajové vrecúško.
- Dochucovanie omáčky: Omáčku dochucujte postupne a ochutnávajte, aby ste dosiahli požadovanú chuť. Nebojte sa experimentovať s korením a prísadami.
TIP1: K sviečkovej si môžete pripraviť tradičnú alebo kváskovú knedľu.
Brusnicová omáčka: Tip navyše
Receptov na brusnicovú omáčku je veľa. Ponúkame vám sviežu verziu s vínom, pomarančom a rozmarínom. A k tomu cenné rady!
Omáčku z čerstvých, mrazených či sušených brusníc alebo z brusnicového džemu môžete pripraviť vopred. Uzavretá v sklenom pohári vydrží v chladničke niekoľko dní.
1. Z čerstvých alebo mrazených brusníc
Čerstvé alebo mrazené brusnice obsahujú dosť šťavy, takže stačí pridať len malé množstvo vody, pomarančovej šťavy alebo vína (podľa receptu). Omáčka sa zredukuje, teda zahustí varením. Brusnice sú prirodzene kyslé, preto je dôležité pridať dostatok sladidla, aby bola omáčka vyvážená. Môžete použiť cukor, med, javorový sirup alebo agáve sirup. Začnite s menším množstvom a počas varenia ochutnávajte. Brusnicová omáčka je skvelá, ak pridáš koreniny ako škoricu, klinčeky, badyán alebo muškátový oriešok. Tieto koreniny dodajú omáčke hĺbku a teplé podtóny. Citrónová alebo pomarančová kôra zlepší chuť a pridá sviežosť. Ak máš radšej hladšiu omáčku, môžeš ju na záver prepasírovať cez sito alebo rozmixovať tyčovým mixérom. Naopak, ak preferuješ viac štruktúry, nechaj brusnice len jemne rozvariť a časť ich nechaj v celku. Mrazené brusnice môžete použiť priamo z mrazničky, nie je nutné ich rozmrazovať. Pridajte ich do hrnca a varte na miernom ohni, až kým nezačnú praskať. Pridajte trochu menej vody, pretože mrazené brusnice pustia viac šťavy než čerstvé. Po uvarení omáčky môžete pridať citrónovú alebo pomarančovú šťavu na vyváženie sladko-kyslej chuti. Na záver ochutnajte a pridajte podľa potreby viac cukru, soli alebo citrusovej šťavy.
2. Zo sušených brusníc
Pred varením brusnice namočte asi na 15 minút, aby zmäkli a rozvinula sa ich chuť. Použite kombináciu sladidla (cukor, med, javorový sirup...) a kyslých prísad (citrónová šťava, červené víno...) pre vyváženú chuť. Pridajte trocha škorice alebo zázvoru pre extra arómu. Pomaly varte na miernom ohni, podliate vodou a vínom, aby sa brusnice dobre rozvarili a omáčka sa zahustila. Ak chcete jemnejšiu omáčku, rozmixujte ju. Môžete pridať aj iné sušené ovocie - hrozienka, nasekané marhule, na obohatenie chuti.
3. Z brusnicového džemu
Džem už má vyváženú chuť, ovocie je mäkké, takže omáčku pripravíte veľmi rýchlo. Omáčku už neslaďte, len dolaďte podľa toho k čomu ju chcete podávať. Omáčka z džemu sa hodí najmä k syrom, alebo sa podáva k dezertom.
Do omáčky z džemu i sušených či čerstvých brusníc sa výborne hodia aj nakrájané pečené alebo varené jedlé gaštany, ktoré vyvážia sladkú chuť. Zmes priveďte do varu.
Sviečková na smotane s brusnicami a domácou knedľou 🐄 |Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
tags: #brusnicovy #dzem #do #svieckovej