Čokoládový krém je klenotom v kráľovstve sladkých dobrôt, ktorý prináša intenzívnu chuť a hladkú textúru do rôznych dezertov. Samotný čokoládový krém je lahodnou a univerzálnou pochúťkou, ktorá môže zvýrazniť chuť mnohých dezertov. Či už ste nadšený amatér alebo skúsený kuchár, čokoládový krém vám otvára dvere do sveta sladkých možností. Čokoládový krém dodá vašim dezertom jedinečnú chuť a textúru.
Medzi najpopulárnejšie druhy čokoládových krémov patrí ganache. Táto jednoduchá zmes horúcej smotany a kvalitnej čokolády je výborná nielen na plnenie a zdobenie, ale aj na vytváranie jemných polev na tortách. S ganachovými polevami či krémami sa v našich receptoch moc nestretávame, čo je na škodu. Sú totiž chuťovo vynikajúce a práca s nimi je veľmi ľahká. Ganache poleva je typická hlavne pre francúzsku kuchyňu.
Čo je to ganache?
Ganache (ganáž) znie možno tajomne, ale milovníci dezertov vedia, že ide o lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Ganache sa vyrába len z dvoch hlavných zložiek - čokolády a sladkej smotany. Hoci je ganache na prvý pohľad celkom jednoduchý, jeho všestrannosť je neuveriteľná. Môže sa použiť ako poleva na koláče, náplň do praliniek, poleva na sušienky alebo dokonca ako základ pre čokoládovú penu. Najväčšie kúzlo však spočíva v tom, že sa môže meniť v závislosti od pomeru čokolády a smotany a teploty, pri ktorej ju používate.
Tekutý ganache je vhodný na polevy a glazúry. Hustý krém je ideálny na náplne, krémy alebo čokoládové pralinky.
Príprava ganache
Postup prípravy ganache je v podstate veľmi jednoduchý. Odmeriate požadované množstvo smotany, nalejete ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom) a zahrievate na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor však, smotana nesmie vrieť! Do misky navážite nalámanú čokoládu a zalejete ju horúcou smotanou. Počkáte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí a potom zmes vymiešate metličkou do hladka. Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie.
Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu, krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch.
Základný recept na ganache
Základný recept je veľmi jednoduchý, ale začína sa kvalitnými surovinami. Musíte si zaobstarať tú najlepšiu čokoládu, akú si môžete dovoliť, pretože to bude mať veľký vplyv na výslednú chuť. Odporúča sa použiť horkú čokoládu s obsahom kakaa najmenej 50 %. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa a smotana by mala mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku.
Ingrediencie:
- 200 g horkej čokolády (najlepšie s obsahom kakaa minimálne 50 %)
- 200 ml sladkej smotany (s obsahom tuku minimálne 30 %)
Postup:
- Čokoládu nakrájajte na malé kúsky a vložte do veľkej misy.
- Sladkú smotanu zohrejte v malom hrnci takmer do varu. Okamžite odstráňte z ohňa.
- Horúcu smotanu nalejte na nasekanú čokoládu a počkajte minútu alebo dve, aby sa začala rozpúšťať.
- Opatrne miešajte stierkou alebo metličkou, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes nebude hladká a lesklá.
Typy ganache a ich použitie
Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť. Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme.
- Základná ganache (pomer 1:1): Na klasickú ganache potrebujete 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Je ideálna ako poleva na torty, dezerty, ale môžete ňou poliať aj lievance, palacinky či ovocie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu.
- Hustejšia ganache (pomer 2:1): Ak chcete mať hustejšiu ganache, potrebujete dva diely čokolády a jeden diel smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče.
- Tekutejšia ganache (pomer 1:2): Do čokoládovej fontány, ako toping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek je vhodnejšia tekutejšia ganache. Používa sa na ňu jeden diel čokolády a dva diely smotany. Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku.
Rôzne spôsoby použitia ganache
- Ganache ako poleva na torty: Ak hľadáte dokonalú polevu, ktorá dodá vašej torte luxusný lesk, tekutý ganache je tou správnou voľbou. Jednoducho ju nalejte na vychladnutý koláč, nechajte ju rozliať po okrajoch a voilà - jednoduché, ale elegantné!
- Ganache ako pralinka alebo náplň do torty: Keď ganache mierne vychladne, je hustejší a lepšie sa rozotiera, takže je ideálny ako náplň do praliniek, tort alebo makrónok.
- Ganache ako hľuzovkový krém: Ak ganache vychladíte v chladničke, získate pevnú zmes, ktorú môžete vytvarovať do čokoládových lanýžov. Tie môžete obaľovať v kakau, mletých orechoch alebo rozpustenej čokoláde.
Experimentovanie s prísadami a dochucovaním
S chuťou ganache môžete úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Taktiež mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili.
- Káva: Pre bohatšiu chuť pridajte trochu instantnej kávy alebo espressa.
- Likér: Pomarančový likér alebo rum sa výborne hodia k tmavej čokoláde.
- Korenie: Štipka škorice alebo chilli môže dodať prekvapivý nádych.
Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody.
Bežné problémy pri výrobe ganache a ich riešenie
Hoci sa výroba ganache môže zdať jednoduchá, môžu sa vyskytnúť problémy. Tu je niekoľko bežných problémov a tipov, ako ich vyriešiť:
- Zrnitý alebo oddelený ganache: Môže sa to stať, ak je krém príliš horúci. Ak to chcete vyriešiť, skúste zmes jemne zahriať nad parným kúpeľom a miešajte, kým sa nespojí.
- Ganache je príliš riedka: Príliš veľa smotany môže spôsobiť, že ganache nedosiahne požadovanú konzistenciu. Ak to chcete vyriešiť, pridajte viac nasekanej čokolády a jemne ju premiešajte.
Ak ganache príliš stuhne - stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.
Recepty s ganache
Skvelá poleva len z 3 surovín- Čučoriedková ganache. #recipe #icing #ganache
1. Čokoládová pena s ganache
Na dokonalú čokoládovú penu potrebujete len základný ganache a trochu šľahačkovej sladkej smotany.
Ingrediencie:
- 200 g mliečnej čokolády BAM
- 200 ml sladkej smotany
- 150 ml sladkej smotany na šľahanie
Postup:
- Pripravte ganache podľa základného receptu a nechajte ho vychladnúť.
- Vyšľahajte zvyšných 150 ml sladkej smotany do mäkkých vrchov.
- Jemne vmiešajte šľahačku do vychladnutého ganache.
- Rozdeľte do pohárov a vložte do chladničky aspoň na 2 hodiny.
2. Brownies s ganache polevou
Tento recept spája šťavnaté čokoládové brownies s bohatou ganache a vytvára dvojitý čokoládový punč!
Suroviny na brownies:
- 250 g horkej čokolády BAM
- 200 g cukru
- 150 g masla
- 100 g múky
- 3 vajcia
Prísady na ganache:
- 150 g horkej čokolády BAM
- 150 ml sladkej smotany
Postup:
- Pripravte cesto na brownies a upečte ho.
- Nechajte koláčiky vychladnúť.
- Pripravte ganache podľa základného receptu.
- Zalejte vychladnuté brownies bohatou ganache pre dokonalú čokoládovú explóziu.
3. Makrónky s ganache náplňou
Pripravte klasické francúzske makrónky a naplňte ich bohatou čokoládovou ganache.
Prísady na makrónky:
- 100 g mletých mandlí
- 100 g práškového cukru
- 100 g vaječných bielkov
- 200 g cukru
Prísady na ganache:
- 150 g bielej čokolády BAM
- 150 ml sladkej smotany
Postup:
- Pripravte cesto na makrónky podľa overeného receptu.
- Upečte makrónky a nechajte ich vychladnúť.
- Pripravte ganache z bielej čokolády a smotany.
- Naplňte makrónky pripravenou ganache.
Ganache je nepochybne jedným z najvšestrannejších čokoládových základov, ktorý sa dá použiť na prípravu najrôznejších dezertov. Či už hľadáte polevu na tortu, pralinkovú náplň alebo bohatý krém na hľuzovky, ganache vám vždy pomôže. Experimentujte s rôznymi príchuťami, upravte štruktúru podľa svojho účelu a vychutnajte si čokoládové výtvory, ktoré vás určite potešia.