Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu. V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť, so zameraním na najobľúbenejšiu časť - bravčové koleno.
Charakteristika bravčového mäsa
Bravčové mäso neodmysliteľne patrí do každej slovenskej kuchyne. Ponúka široké možnosti prípravy a je dostupné v rôznych častiach, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti a využitie. Čerstvé bravčové mäso má svetlo až tmavoružovú farbu, pričom mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu a kratšiu dobu prípravy. Mäso zo starších kusov má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu.
Podľa vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat, požiadavky na mäso sú nasledovné: Dobre vyvinuté svalstvo bez trhlín a krvných podliatin. Svalovina bez zreteľne viditeľných krvavých škvŕn a bez výrazných rán. Bez výskytu viditeľných zlomenín a bez cudzieho zápachu a cudzej príchute. Čistý povrch bez viditeľných cudzích častíc, nečistôt a zrazenej krvi. Na chladenom mäse sa nevyskytujú známky po zamrznutí. Na mrazenom alebo hlbokozmrazenom mäse sa nevyskytujú škvrny po vysušení mrazom.
Bravčové koleno - gurmánska delikatesa
Bravčové kolienko je pochúťkou, na ktorej si rád pochutí každý gurmán. Je to fantastické mäso, ideálne napríklad ku pivu alebo na letné grilovačky. Žiadna dobrá párty nemôže byť bez skvelého pečeného kolena. Kolienko je dôležitou súčasťou zabíjačiek. Využíva sa totiž na mnoho spôsobov a veľký význam má práve kvôli obsiahnutému kolagénu.
Bravčové koleno je pomerne tučné mäso, preto by ho nemali jesť ľudia s problémami s cholesterolom. Napriek tomu sa ho oplatí jesť raz za mesiac, pretože je tiež zdrojom železa. Ten zasa zlepšuje vstrebávanie železa. Na zníženie kalorickej hodnoty pokrmu sa odporúča koleno upiecť alebo ugrilovať, pretože väčšina tuku sa vyškvarí. Podávané s množstvom zeleniny bude zdravým a chutným jedlom.
Veľmi dôležitou súčasťou kolien je kolagén. Ten má za následok, že je dobre pripravené mäso aj trošku lepivé. Preto tak skvele chutí po upečení a kvôli tomu z neho urobíte fantastickú huspeninu. Okrem gurmánskeho zážitku pomôže aj vášmu telu. Kolagén je výborný predovšetkým na kĺby. Kvôli vysokému výskytu kolagénu sa bravčové kolená používajú aj pri varení huspeniny. Tú musíte variť pomaly a dlho. Vďaka tomu sa kolagén vyplaví do vody a tá stuhne do podoby aspiku. Navyše mäso potom môžete opäť rozporcovať do jednotlivých misiek, takže huspenina bude vďaka nemu ešte chutnejšia.
Predné vs. Zadné koleno
Bravčové koleno sa delí na predné a zadné. Zadné kolienka sú väčšie, je na nich viac mäsa a sú chutnejšie. Tie sa využívajú aj na pečenie, predné môžete dať napríklad do polievky, kde ho na záver oberiete a pridáte mäso do taniera.
Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Predné koleno: Je menšie a menej mäsité ako zadné koleno. Predné koleno je menšie, oddeľuje sa od pleca šikmým sekom v lakťovom kĺbe. Zadné koleno: Je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Zadné koleno má na zadnej strane výstupok tvorený kosťou päty.
Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny.
Tipy na prípravu bravčového kolena
Základom úspechu je kvalitné bravčové koleno. Ideálne je čerstvé, nie mrazené, s peknou vrstvou tuku a kožou, ktorá počas pečenia vytvorí chrumkavú kôrku. Ak máte na výber, siahnite po prednom kolene - je menšie, rýchlejšie sa prepečie a býva mäkšie. Zadné koleno je väčšie a vhodné skôr pre milovníkov poriadnych porcií.
Pri príprave bravčového kolena je dôležité venovať mu dostatok času a jednotlivé kroky si vhodne rozvrhnúť. Na rozdiel od iných druhov mäsa si bravčové koleno vyžaduje špeciálnu úpravu. Aby ste si mohli vychutnať jeho chuť, musíte najprv veľa vydržať. Okrem iného aj spočiatku nepríjemný zápach, ktorý vychádza počas varenia. Pred marinovaním bravčového kolena je potrebné ho uvariť. Mnohých ľudí to pravdepodobne prekvapí, ale malo by to byť v poriadku. Bravčové koleno vložte do veľkého hrnca a varte ho s bobkovým listom, soľou, niekoľkými zrnkami nového korenia a niekoľkými zrnkami korenia. Mäso zalejte studenou vodou a varte, kým nezmäkne. Ak zistíte, že sa voda značne stratila, doplňte ju tak, aby bolo bravčové koleno vždy pod jej hladinou.
Kľúčom k dokonale mäkkému kolenu je dlhé a pomalé predvarenie vo vode s korením a cibuľou. Mäso sa musí takmer rozpadať. Až potom ho dávam piecť. Narezanie kože do mriežky pred pečením je dôležité nielen pre vzhľad, ale aj preto, aby sa marináda dostala lepšie k mäsu a aby sa koža mohla pekne vypiecť (ak ju máte radi chrumkavú). Kombinácia piva, medu, kečupu, sójovky, worcestru a korenín (najmä údenej papriky a grilovacieho korenia) vytvorí úžasnú sladko-slano-pikantno-údenú chuť a tmavú farbu. Pravidelné polievanie počas pečenia je nevyhnutné pre vytvorenie tej správnej lepkavej glazúry a udržanie šťavnatosti mäsa. Používam zvyšnú marinádu a výpek z pekáča. Po upečení nechám koleno vždy aspoň 10 minút odpočívať.
Recepty na bravčové koleno
Existuje mnoho receptov na prípravu bravčového kolena. Tu sú niektoré z nich:
1. Pečené bravčové koleno na pive
Hľadáte recept na to naozaj najlepšie pečené bravčové koleno na čiernom pive, ktoré chutí presne ako z tradičného jarmoku či poctivého pivovaru? Tento TOP recept vás krok za krokom prevedie prípravou dokonale mäkkého, šťavnatého mäsa s úžasnou tmavou, lepkavou a chuťovo bohatou glazúrou. Je to skutočná lahôdka, ktorú si musíte uložiť.
Ingrediencie:
- 1 zadné bravčové koleno (s kosťou a kožou, cca 1,3-1,5 kg)
- 1 cibuľa (aj so šupkou, umytá)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 1 čajová lyžička soli
- Voda (na úplné zakrytie kolena)
Na marinádu/glazúru:
- 200 ml tmavého piva (napr.
- 2 PL olivového oleja
- 1 veľká cibuľa
- 4 strúčiky cesnaku
- 330 ml piva (svetlé pre jemnejšiu chuť, tmavé pre sladšiu)
- 2 vetvičky čerstvého oregana (alebo rozmarínu)
- ½ ČL mletej sladkej papriky
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Postup prípravy:
- Predvarenie kolena: Bravčové koleno dôkladne umyte pod tečúcou studenou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca. Pridajte celú umytú cibuľu aj so šupkou, bobkové listy, celé nové korenie, celé čierne korenie a 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo koleno úplne ponorené. Priveďte do varu. Keď voda zovrie, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou (nechajte malú medzeru) a na miernom ohni pomaly varte domäkka. Mäso musí byť naozaj veľmi mäkké, takmer sa oddeľovať od kosti. Trvá to približne 2 až 3 hodiny. Počas varenia kontrolujte hladinu vody a prípadne dolejte horúcu vodu.
- Príprava marinády a pečenie: Kým sa koleno varí (alebo ku koncu varenia), pripravte si marinádu. V miske dôkladne zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu: tmavé pivo, sušený tymian, sušený cesnak, grilovacie korenie, údenú papriku, sójovú omáčku, Worcestrovú omáčku, kečup a med. Ak je to potrebné (podľa slanosti grilovacieho korenia), pridajte ešte štipku soli a čierneho korenia. Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev). Pripravte si pekáč alebo zapekaciu misu primeranej veľkosti (môžete ju zľahka vymazať). Uvarené mäkké koleno opatrne vyberte z vývaru (vývar si môžete odložiť na polievku) a nechajte ho na doske mierne vychladnúť (asi 15-20 minút), aby sa s ním dalo manipulovať. Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolena do tvaru mriežky (štvorce alebo kosoštvorce). Režte hlboko cez kožu a tuk, ale nie až do mäsa. Narezané koleno vložte do pripraveného pekáča kožou nahor. Pripravenou marinádou koleno štedro polejte a pomocou štetca ju dobre rozotrite po celom povrchu, najmä v zárezoch v koži. Trochu marinády môže zostať aj na dne pekáča. Vložte pekáč s kolenom do predhriatej rúry. Pečte pri 180 °C približne 1 hodinu. Dôležitý krok: Počas pečenia koleno pravidelne (každých 15-20 minút) polievajte zvyšnou marinádou a výpekom z dna pekáča. Tým zabezpečíte, že mäso zostane šťavnaté a na povrchu sa vytvorí krásna tmavá, lepkavá glazúra. Ak sa tekutina príliš odparuje, môžete podliať trochou horúcej vody alebo piva. Koleno je hotové, keď je mäso úplne mäkké a koža (ak ju máte radi chrumkavú) je vypečená dozlatista. Ak chcete extra chrumkavú kožu, môžete na posledných 5-10 minút zvýšiť teplotu rúry na 200-210°C alebo zapnúť funkciu gril (pozorne sledujte, aby sa nespálila).
- Dokončenie a servírovanie: Upečené koleno vyberte z rúry. Prikryte ho voľne alobalom a nechajte ho pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 10-15 minút. Šťavy sa tak rovnomerne rozložia. Odpočinuté koleno preložte na servírovaciu dosku alebo misu. Výpek z pekáča môžete precediť a podávať ako omáčku ku kolenu. Podávajte teplé. Mäso oberte od kosti a krájajte na plátky. Servírujte klasicky s čerstvým chlebom, strúhaným chrenom, horčicou a kyslými uhorkami alebo baraními rohmi.
2. Pečené bravčové koleno s kyslou kapustou
Pečené bravčové koleno s kyslou kapustou si určite ukradne srdcia vás aj vašej rodiny. Stačí dodržať niekoľko jednoduchých krokov a na tanieri privítate krásne a chutné bravčové koleno.
Po uplynutí tejto doby kapustu scedíme a vložíme do rúry, na ňu položíme bravčové koleno a zalejeme ju hovädzím vývarom. Rúru nastavte na 200 stupňov a pečte bravčové koleno pri tejto teplote 40 minút.
3. Bravčové koleno na bavorský spôsob
Chcete si pripraviť najlepšie bravčové koleno? Už dávno nie je známe, že Bavorsko je preslávené vynikajúcim bravčovým kolenom, ktoré milujú všetci Nemci aj cudzinci.
Očistite mrkvu, petržlen a cibuľu. Cibuľu môžete tiež opiecť na plameni, ako to robíte pri príprave vývaru. Bravčové kolená vložte do veľkého hrnca, pridajte korenie, ako sú bobkové listy, nové korenie, zrnká korenia a soľ, a zalejte vodou. Po tomto čase pridajte zeleninu; ak je vody málo, pridajte ešte trochu vody a varte ďalšiu hodinu. Pivo nalejte do väčšej nádoby. Cibuľu ošúpeme a nastrúhame. Cesnak ošúpeme a pomelieme. Vychladnuté bravčové koleno narežeme a potrieme marinádou, potom každé koleno vložíme do marinády. Bravčové kolená pravidelne prelievajte marinádou alebo ich otáčajte, aby sa marinovali rovnomerne. Bravčové koleno vložte do nádoby odolnej voči rúre a zalejte ho marinádou, potom ho vložte do rúry a pečte 50 minút.
Alternatíva: Bravčová panenka
Ak hľadáte diétnejšiu alternatívu k bravčovému kolenu, bravčová panenka je skvelou voľbou. Je to jemné a delikátne mäso s nízkym obsahom tuku.
Fakty o bravčovej panenke:
- Nachádza sa pod oblasťou bedrovej svaloviny.
- Považuje sa za najdelikátnejšie bravčové mäso.
- Tepelná úprava je pomerne krátka, v závislosti od hrúbky rezu v priemere okolo 15 až 20 minút.
- Hmotnosť rezu sa pohybuje medzi 350 až 700 g.
- Patrí medzi chudé mäsko - 500 gramový kúsok v sebe ukrýva len okolo 25 g tuku.
- Tuková blana na povrchu tepelnou úpravou nezmäkne, je lepšie ju odstrániť na začiatku prípravy.
- Podobne ako iné druhy mäsa, aj panenku treba vytiahnuť z chladu a nechať ju aspoň pol hodinu odpočívať pri izbovej teplote.
- Z panenky môžete pripraviť chutnú pečienku, steaky, medailóniky, môžete ju naplniť a zrolovať a výborná je aj v diétnom soté.
Rýchly recept na šťavnatú bravčovú panenku ❗️
Iné časti bravčového mäsa
Okrem kolena a panenky ponúka bravčové mäso aj ďalšie chutné časti:
- Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatosti. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vďaka tomu sa výborne hodí na grilovanie, pečenie vcelku, guláš či perkelt.
- Bravčové karé - univerzálne a chudé. Pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na vyprážané a zapekané rezne, grilované kotlety, rolády alebo pečenie v celku.
- Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýň. Je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy, ražniči, závitky, rolády, šunku a domáce mäsové výrobky.
- Pliecko - mäso s dušou. Nachádza sa v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na dusenie, soté, ragú alebo rizoto, pečenie vcelku s koreňovou zeleninou, údenie alebo grilovanie.
- Bôčik - chuťová bomba pre gurmánov. Je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako pečený bôčik s chrumkavou kožou, rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou, domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.
- Bravčové rebrá - delikatesa pre trpezlivých. Najlepšie sa pripravujú dlhodobým marinovaním, predpečením v rúre alebo dusením, krátkym dokončením na grile.
- Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačky. Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na vývary, huspeninu, tlačenku, zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky, údenie (najmä lalok).
- Vnútornosti - pre milovníkov tradičných chutí. Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na paštéty, nátierky, rizotá, polievky a zabíjačkové recepty, jedlá pre milovníkov silnejších chutí.
