Čokoláda je mimoriadne univerzálna a flexibilná na tvorbu, ale musíte s ňou zaobchádzať veľmi opatrne. Pokiaľ ide o zdobenie dezertov čokoládou, možnosti sú takmer nekonečné. Od jednoduchých poliev až po komplexné tvary, čokoláda môže povýšiť akýkoľvek koláč, tortu či zákusok na umelecké dielo. Ak sa vám zdá, že zdobenie čokoládou je príliš zložité, tento článok vám ukáže, ako na to.
Čokoláda na tvarovanie: Vytvorte si vlastnú modelovaciu hmotu
Čokoláda na tvarovanie je podobná fondánu, ale vďaka obsahu čokolády je oveľa chutnejšia. Je všestranne použiteľná, takže sa hodí aj ako ozdoba na rôzne cukrovinky. Môže sa použiť na výrobu jednoduchých závinov, ako poleva, alebo na výrobu špeciálnej modelovacej čokolády, ktorú možno vytvarovať podľa potreby.
Existuje niekoľko spôsobov jej prípravy. Jedným z nich je:
- Najprv čokoládu zohrejte na 40 °C.
- Tesne pred úplným rozpustením čokolády odstráňte panvicu z ohňa a miešajte čokoládu, kým sa úplne nerozpustí.
- Potom pridajte škrobový sirup a vodu, do ktorej bol pridaný cukor.
- Zmes zabalte do PVC fólie a nechajte ju stáť pri izbovej teplote približne 6 až 8 hodín.
- Pred použitím zmes prehnetieme, aby zmäkla a bola hladšia.
Potom je cesto pripravené na vyvaľkanie, vykrajovanie a tvarovanie.
Správne pomery pre modelovaciu čokoládu
V tomto prípade sa pomer sirupu a čokolády mení v závislosti od druhu čokolády. Ak sa do čokolády pridá príliš málo sirupu, bude hrudkovitá a suchá a nebude vhodná na modelovanie. Ak sa však pridá príliš veľa sirupu, čokoláda bude príliš riedka, a teda opäť nevhodná na tvarovanie.
- Na bielu čokoládu budete potrebovať približne 80 ml sirupu a 340 g čokolády.
- Mliečna čokoláda bude potrebovať viac sirupu, takže na 360 g čokolády bude treba asi 95 ml sirupu.
- Najviac sirupu bude potrebovať tmavá čokoláda, 120 ml na 340 g čokolády, a to z dôvodu vysokého obsahu kakaa a menšieho množstva kakaového masla.
Alternatívny postup prípravy modelovacej čokolády
Čokoláda sa musí najprv rozpustiť. Môžete ju roztopiť v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli. Keď je čokoláda rozpustená, kukuričný sirup je tiež potrebné zohriať nad parou. Ten sa nesmie príliš zahrievať, pretože by sa tým modelovacia čokoláda stala nepoužiteľnou. Musíme ju zohriať len natoľko, aby bola teplá.
- Potom sirup pridáme do čokolády a začneme miešať.
- Zmes sa počas miešania začne pomaly tuhnúť.
- Keď je dobre premiešaná, preložíme ju na PVC fóliu a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
Čas chladenia veľmi závisí od teploty samotnej miestnosti, pretože ak je v miestnosti chladnejšie, zmes môže byť hotová už za 3 hodiny. Jediné, čo musíte na záver urobiť, je vytvarovať postavičky.
Čokoládové polevy a ganache: Tajomstvá lesklého povrchu
Čokoládová poleva je korunou každého dezertu. Dodáva mu nielen neodolateľnú chuť, ale aj lákavý vzhľad. Hoci sa na prvý pohľad zdá, že príprava čokoládovej polevy je jednoduchá, dosiahnuť dokonalý výsledok - lesklú, hladkú a ľahko krájateľnú polevu - si vyžaduje zopár trikov a správny postup.
Základné triky pre dokonalú čokoládovú polevu
- Používajte kvalitnú čokoládu: Ideálna je čokoláda s vyšším obsahom kakaového masla, ktorá sa ľahšie rozpúšťa a zaručuje lesklú polevu.
- Rastlinný tuk ako pomocník: Pridanie rastlinného tuku, ideálne kakaového masla, pomáha dosiahnuť hladkú a lesklú polevu. Tuk a čokoládu pokrájajte na menšie kúsky. Vhodný pomer tuku a čokolády je 1:3.
- Vodný kúpeľ: Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť. Dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk.
- Teplota: Polevu nalievajte na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.
Ako správne krájať dezerty s čokoládovou polevou?
Najvhodnejším spôsobom, ako krájať dezerty s čokoládovou polevou, je použiť nôž, ktorý namáčate v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíte. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
Ganache: Krémová čokoládová poleva
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z dvoch surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Je známa predovšetkým pre francúzsku kuchyňu.
Postup prípravy ganache:
- Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky.
- Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu.
- Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády).
- Až potom ju premiešame na hladký krém.
Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
Základné pomery pre prípravu ganache:
- Základná ganache: Pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šľahanie.
- Hustejšia ganache: Pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.
Pozor! Treba dávať pozor, ak použijete inú čokoládu:
- V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany.
- Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.
Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.
Kreatívne techniky zdobenia čokoládou
Na to, aby ste vytvorili nádhernú sladkú pochúťku, nemusíte byť vyučený cukrár a nepotrebujete ani náročné pomôcky. Stačí trochu kreativity a správne techniky.
Jednoduché a efektné čokoládové ozdoby
- Špirála: Vložte čokoládu do vrecka na zdobenie pečivo s úzkym krkom. Na rotujúcu dosku jemne nalejte čokoládu, pomaly sa pohybujte od stredu k okraju. Keď čokoláda stvrdne, opatrne ju vyberte z taniera a zakryte dezert.
- Kocky ľadu: Naplňte misku veľkými kockami ľadu a prelejte čokoládou. Čokoláda rýchlo stvrdne. Vyberte výsledný tvar z ľadu, prevráťte a naplňte dezertom.
- Čokoládové perie: Dajte dávku čokolády na list papiera na pečenie a pomocou malého, hustého hrebeňa dajte čokoláde tvar peria. Opatrne dajte vychladiť. Keď čokoláda stvrdne, budeme môcť ozdobiť dezert jemným čokoládovým perím.
- Čokoládová miska: Prikryte prevrátenú misku fóliou a nalejte čokoládu. Keď čokoláda stvrdne, získate malú jedlú misku, pomocou ktorej môžete ozdobiť tortu, alebo do nej vložte čerstvé ovocie.
- Čokoládová ruka: Dobre si umyte ruky a potom ponorte do ľadovo studenej vody. Držte dlaň hore a husto zalejte čokoládu. Keď čokoláda stvrdne, opatrne odstráňte čokoládu z dlane a naplňte ju dezertom.
- Motúz: Naplňte vrecko čokoládou a tenkým prúdom nalievajte čokoládu do pohára s ľadovou vodou. Získate výsledný motúz a ozdobíte dezert.
Namáčanie ovocia v čokoláde
Aj obyčajné ovocie v čokoláde urobí veľa parády. Stačí do prípravy vložiť štipku lásky, pol lyžičky snahy, veľký hrnček kreativity a poriadnu porciu kvalitných surovín. Jahody namočte v rozpustenej čokoláde a ozdobte karamelovými kúskami alebo lyofilizovaným ovocím.
Tipy na rozpúšťanie a prácu s čokoládou
Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
Metódy rozpúšťania čokolády
- Vodný kúpeľ: Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. V hrnci ohrejte vodu a po dosiahnutí požadovanej teploty ho odstavte z platne. Na hrniec postavte misku s čokoládou a metličkou premiešavajte, pokiaľ sa čokoláda nerozpustí.
- Mikrovlnka: Čokoládu vsypte do misky vhodnej do mikrovlnnej trúby. Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd. Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať. Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.
- Fén alebo horúci vzduch: Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
Čím čokoládu riediť?
Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť.
- Tuky: Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
- Smotana: Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1.
- Mlieko: Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie.
- Voda: Rozhodne čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje.
NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu
Dubajská čokoláda: Luxusná inšpirácia
Dubajská čokoláda si získala popularitu po celom svete vďaka svojej výnimočnej kvalite a luxusným ingredienciám. Často býva zdobená 24-karátovým jedlým zlatom a obsahuje vzácne suroviny, ako sú vanilkové struky z Madagaskaru, perzský šafran či výberové datle.
Dubaj sa stal svetovým centrom luxusnej čokolády, ktorá spája tradičné arabské chute so svetovou kvalitou. Medzi najznámejšie značky patrí Mirzam Chocolate, ktorá vyrába ručne robenú čokoládu podľa starých obchodných ciest korenia. Ich produkty obsahujú šafran, kardamón, ružové lupene alebo 24-karátové zlato.
Na osladenie Dubajskej čokolády sa namiesto cukru často používa datľový sirup alebo med.
