Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu? Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov.
Kvalita surovín je základ
Základom každej dobrej čokoládovej polevy je kvalitná čokoláda. Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy. Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %.
Profesionálne čokolády
Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Kvalitnejšie čokolády na profesionálne použitie už dnes môžete objednať v internetových obchodoch alebo kúpiť v špecializovaných kamenných predajniach, dokonca i niektorých supermarketoch. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda. Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.
TIP: Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.
Príprava čokoládovej polevy
Pri príprave čokoládovej polevy je kľúčové správne rozpúšťanie čokolády a dodržanie správnych postupov. Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.
Po rozpustení čokolády pridáme tuk. Do rozpúšťajúcej sa čokolády sa nesmie dostať ani kvapka vody ani para, čokoláda by sa mohla zraziť a stuhnúť. Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku. Miešame vareškou, až sa vytvorí hladká a vláčna hmota. Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá. Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí.
Spôsoby prípravy čokoládovej polevy
- S maslom: Vo vodnom kúpeli pomaly za stáleho miešania rozpustite čokoládu. Do čokolády pridajte maslo a miešajte kým nevznikne hladká poleva. Nechajte ju mierne vychladnúť a nalejte na zákusok. Táto poleva pomalšie tuhne, ale je veľmi lahodná.
- So smotanou (Ganache): Smotanu na šľahanie nalejte do hrnca a na miernom ohni ju zohrejte tesne pod bod varu. Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra. Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache. Základný pomer pre ganache je 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue. Hustú ganache pripravíte pomerom 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov. TIP: Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
- So stuženým alebo kokosovým tukom: V hrnci vo vodnom kúpeli rozpustite tuk. Primiešajte čokoládu na varenie alebo kvalitnú horkú čokoládu. Keď je poleva hladká a lesklá, odstavte ju a nechajte mierne vychladnúť, aby nebola príliš horúca pri nanášaní. Polevu nalejte na vychladnutý zákusok a pomocou noža alebo stierky ju rovnomerne rozotrite. Menšie zákusky (napríklad perníčky) môžete ponárať priamo do polevy.
Temperovanie čokoládovej polevy
Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.
Kakaová klasika
Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.
Karamelová poleva
Je vhodná najmä na cheesecaky, jablkové koláče, palacinky či rezy. Na miernom plameni rozpustite v hrnci kryštálový cukor, kým nezíska jantárovú farbu. Opatrne vmiešajte smotanu na šľahanie (pozor na horúcu paru!). Odstavte, pridajte maslo a miešajte dohladka. Polevu nechajte mierne vychladnúť a naneste na zákusok. Počkajte kým stuhne a potom koláč nakrájajte.
Žĺtková poleva
Je obľúbenou polevou na známych žĺtkových rezoch s orechovým korpusom. No môžete ju použiť aj na iné dezerty, treba ju však nanášať na horúci podklad a nechať zaschnúť. Štyri čerstvé žĺtky dobre oddelené od bielok začnite šľahať. Postupne do misy pridávajte dobre preosiateho práškového cukru po lyžiciach, aby sa dobre zapracoval. Prípadne pre sviežejšiu chuť pridajte lyžičku citrónovej šťavy. Pokračujte v šľahaní, až kým nebude hmota hladká a nadýchaná. Žĺtkovú polevu nanášajte na horúce rezy, aby sa cukor rozpustil a poleva bola hladká. Nechajte ju voľne usušiť, môžete dať na pár hodín stuhnúť do chladničky. Potom krájajte nožom namočeným v horúcej vode.
Punčová poleva
Je ikonická súčasť punčových rezov alebo iných dezertov s jemne rumovo - ovocnou arómou. Je sladká, farebná a dodáva dezertu nielen chuť, ale aj atraktívny vzhľad. Ak namiesto ovocného sirupu použijete citrónovú šťavu, budete mať sviežu polevu napríklad na kakaové kocky alebo bábovku. Preosejte práškový cukor, aby bola poleva hladká a bez hrudiek. Do misky s cukrom pridajte postupne vodu alebo ovocný sirup a dobre premiešajte, aby vznikla polohustá hmota. Pridajte rum alebo griotku pre jemnú punčovú arómu. Ak polevu pripravujete pre deti, rum môžete nahradiť vanilkovou esenciou. Môžete pridať kvapku ružovej potravinárskej farby. Polevu nanášajte na vychladnutý zákusok, aby nebola príliš riedka. Rýchlo ju rozotrite stierkou alebo lyžicou, pretože poleva pomerne rýchlo tuhne. Ak chcete lesklejší efekt, pridajte do polevy malý kúsok roztopeného masla. Ak je poleva príliš hustá, pridajte pár kvapiek vody. Ak je riedka, zahustite ju ešte trochou cukru. Pre sýtu farbu a hladkú vrstvu polevy môžete zákusok najprv jemne potrieť tenkou vrstvou polevy, nechať ju stuhnúť a potom naniesť druhú vrstvu.
NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu
Ako správne krájať dezerty s čokoládovou polevou
Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
Skladovanie čokoládovej polevy
Čokoládovú polevu je potrebné skladovať v chlade a suchu. Čokoládová poleva sa v žiadnom prípade nesmie vystavovať priamemu slnku alebo horúčave, pretože sa roztopí a uvoľní sa kakaové maslo. Otvorené kusy polevy však vydržia minimálne desať mesiacov, polevy z tmavej čokolády dokonca až 15 mesiacov. Avšak netreba zabudnúť, že čokoláda dokáže ľahko prebrať cudzie arómy.