V prvom rade by sme si mali ozrejmiť, aký je rozdiel medzi múčnikom a dezertom. Niektorí medzi týmito pojmami nerozlišujú, iní vidia zásadné rozdiely. Pre úplnosť však budeme používať oba pojmy.
Keď budeme hovoriť o múčniku, máme na mysli hlavné múčne jedlo, napríklad buchty na pare. Ak spomenieme dezert, myslíme tým sladkú bodku po obede alebo niečo sladké ku káve, napríklad muffin. Niektoré múčniky sú vhodné v menšej porcii aj ako dezert, napríklad palacinky, opačne to však väčšinou neplatí.
Povedzme si však, aké majú múčniky miesto v našej strave. V prvom rade si musíme uvedomiť, že majú vysokú energetickú hodnotu.
Múčniky sa podávajú aj v školskej jedálni. Nie sú však v ponuke často, pretože ich častým konzumovaním by mohlo dôjsť k obezite. Výborne sa však hodia k strukovinovým polievkam, to je ideálna kombinácia. Medzi múčniky, ktoré sa podávajú v školskej jedálni patria buchty pečené s lekvárom, kysnutý koláč s ovocím alebo palacinky s džemom. Ako dezert sa môže podávať ovocná bublanina, tvarohový mrežovník, perník či rezy s marhuľovým džemom. Deti obľubujú predovšetkým palacinky, ktoré môžeme naservírovať ako hlavné jedlo, ale rovnako aj ako dezert.
Príprava mnohých dezertov je veľmi náročná, ale niektoré sú jednoduché a dokončené sú za krátky čas. V súčasnej modernej kuchyni vznikajú nové kombinácie prípravy múčnikov. Používame čerstvé ovocie. Medzi obľúbené a jednoduché múčniky zaraďujeme rôzne obilninové kaše, múčniky z tekutého cesta, zo zemiakového cesta, z ovocia alebo z tvarohu. Všetky múčniky sa musia pripravovať vždy z čerstvých potravín. Pozor treba dávať predovšetkým na vajcia. Okrem toho používame rôzne prísady.
Ingrediencie používané v múčnikoch a dezertoch
Múka
Na kvalitu si dávame medvedí pozor. Každá múka, ktorá sa dostane do našich obalov, prejde poctivou kontrolou pôvodu aj zloženia. Často nakupujeme priamo od mlynov, bez sprostredkovateľov, a keď sa dá, berieme suroviny z rovnakých zdrojov, odkiaľ pochádzajú aj naše orechy alebo obilie. Pri orechových múkach sa mletie robí priamo v krajine zberu, aby sa zachovala čerstvosť a prirodzená chuť.
Aké múky u Grizly nájdete? U nás nájdete takmer všetky druhy múk, na ktoré si len spomeniete. Klasika, ktorú pozná každý - pšeničná hladká, polohrubá, hrubá, ďalej špaldová, ovsená bezlepková alebo ražná múka. Tvorí základ bežného varenia aj pečenia. Medzi orechové múky patria obľúbené: mandľová, pistáciová, liesková, kešu alebo vlašská. Kokosová múka sa vyrába z dužiny kokosu po vylisovaní oleja. Má jemnú chuť, ktorá sadne do sladkých aj slaných jedál. Je super na bezlepkové aj paleo pečenie. Ryžová múka má jemnú, neutrálnu chuť, je ľahko stráviteľná a prirodzene bezlepková. Pohánková múka je prirodzene bezlepková, plná minerálov a antioxidantov. Kukuričná múka a strúhanka majú jemne sladkastú chuť a sú super do sladkého pečiva aj na obalovanie. Manioková múka sa vyrába z celého koreňa manioku (známeho aj ako cassava). Má jemnú chuť, kypriace aj zahusťujúce vlastnosti a je obľúbená hlavne v paleo kuchyni. Zlatá ľanová múka je jemnejšia a neutrálna, skvelá do svetlého alebo sladkého pečiva. Obe sú nutrične bohaté a vhodné na zahusťovanie, pridanie do cesta či kaší.
Správne skladovanie je kľúč k tomu, aby si múky zachovali čerstvosť, vôňu aj výživové hodnoty. Múky vždy uchovávajte v suchu, tme a chlade, ideálne vo vzduchotesnej nádobe. Nevystavujte ich priamemu svetlu ani teplu. Orechové múky sú citlivejšie na žltnutie než celé orechy. Dôvodom je väčší povrch vystavený vzduchu.
Sladidlá a ochucovadlá
Zmes cukru a vanilkovej arómy, ktorá sa používa na pečenie dezertov, vianočného pečiva, na prípravu varených vín, punčov a čajov, pridáva sa do cesta alebo slúži na posypanie či obalenie cukrárskych produktov.
Vanilkové tobolky sú plodom tropickej popínavej liany z čeľade vstavačovitých (Orchidaceae). Vystupujúca až niekoľko metrov dlhá stonka má vzdušné korene, ktorými sa pripútava k opore. Má dužinaté vajcovité listy a veľké krémové kvety. Pochádza z južného Mexika. V súčasnosti sa pestuje na Madagaskare, Réunione a Komorských ostrovoch.
Dávno predtým, než si Mexiko podrobili Španieli, pridávali starí Aztékovia vanilku do horúcej čokolády a kakaa. Dnes sa vanilka používa predovšetkým na aromatizáciu mliečnych výrobkov, zmrzliny, pudingov, smotany, čokolády, likérov, krémov a najrôznejších cukroviniek, ale napríklad aj na dodanie vône tabaku. Vanilkový cukor si môžete vyrobiť aj doma - do uzatvárateľného pohára dáme jeden vyškrabaný vanilkový lusk spoločne s 200-250g cukru, necháme pôsobiť minimálne 5-6 týždňov.
Škorica pochádza z Cejlónu. Dnes sa pestuje na plantážach v Indii, Indonézii, Číne a vo Vietname vo forme malých kríkov. V európskej kuchyni sa škorica využíva predovšetkým na dochutenie a dodanie vône sladkým pokrmom, tortám a múčnikom, používa sa do varených vín a punčov, pridáva sa do kompótov, kečupov a na dochutenie tradičnej rajčinovej omáčky. V ázijskej kuchyni má omnoho širšie využitie, pridáva sa do mnohých koreniacich zmesí, ale aj do strukovín, obilnín a pokrmov zo zeleniny.
Škorica je vhodná snáď do všetkých druhov sladkých pokrmov - do raňajkových cereálií, jogurtov, pečiva, báboviek, koláčov, muffinov, ovocia a sladkých nápojov. Jablká a škorica sú ako orechy a med - výborne sa k sebe hodia. Kedykoľvek pečiete niečo s jablkami, nezabudnite, spolu s hrozienkami, pridať aj dostatočnú dávku škorice. Vôňa je neopísateľná. Podobnou vynikajúcou kombináciou sú slivky so škoricou.
Zmes mletej škorice a cukru. Používa sa na pečenie sladkých pokrmov, múčnikov, posypanie krupicovej kaše a palaciniek. Možno použiť aj na dochutenie kávy alebo do kompótov.
Citrusy
Citrusy (Citrus spp.) sú rastliny z čeľade rutovitých (Rutaceae). Ide o teplomilné dreviny, ktoré pochádzajú z oblasti ohraničenej Indiou a Čínou na severe a Austráliou a Novou Kaledóniou na juhu. Spoločným znakom týchto rastlín je prítomnosť silíc, ktoré sú koncentrované v listoch, plodoch a kvetoch. Plody sú žltozelené až oranžové (citrón, pomaranč, limetka, bergamont, citrónovník tŕnitý a mnoho ďalších).
Pomarančová kôra sa v kuchyni využíva na výrobu pečiva a cukrárskych produktov, používa sa rovnako aj na dodanie vône nápojom a čajom. Citrónová kôra sa používa pri výrobe sladkého pečiva, kyseliny citrónovej, džúsov a rôznych koncentrátov. Slúži na aromatizovanie likérov a cukrárskych výrobkov.
Tipy a triky pre dokonalé pečenie
Pečenie koláčov je pre mnohých ľudí viac než len príprava jedla; je to forma umenia, terapia a spôsob, ako priniesť radosť sebe aj ostatným. Avšak, aj napriek dodržiavaniu receptov sa občas stane, že koláč nie je dokonale upečený - buď je na povrchu pripálený, alebo v strede nedopečený. Ako zistiť, či je koláč upečený?
Veľmi často sa pri pečení rôznych sladkostí používa piškótové a trené cesto. Ide o skvelý základ, nech už si chcete pripraviť tortu alebo napríklad bábovku. U týchto múčnikov sa dá ľahko spoznať, či je cesto hotové. Potrebovať budete len špáradlo alebo špajlu. Tú stačí zapichnúť do cesta. Pokiaľ je po vytiahnutí špajla suchá, máte hotovo.
Pozor si dávajte u múčnikov s náplňou či ovocím, ako je napríklad bublanina. Vždy je dôležité špajlu pichnúť do miesta bez náplne. Veľakrát sa stačí na cesto len pozrieť - akonáhle je hotové, začnú sa okraje odlepovať od formy.
Obľúbené sú tiež koláče, u ktorých je základom tenké krehké cesto naplnené množstvom ovocia. Do toho sa vám špáradlom bude pichať ťažko. Pokiaľ do stredu zvolíte tekutejšiu náplň s ovocím, mala by v rúre bublať.
Pečený cheesecake môže byť pomerne výzva. Väčšinu dezertu totiž tvorí len tvaroh, prípadne iná náplň s pomerne tekutou konzistenciou. V rúre zostáva náplň stále tekutá, stuhne až po vychladnutí. Pokiaľ chcete mať istotu, že je cheesecake upečený, skúste na náplň ľahko zatlačiť prstom.
U sušienok a drobného pečiva sa ťažko spoznáva, či sú hotové. Väčšinou však stačí odporúčaný čas na pečenie. Opäť vám napovie farba - zlatistý odtieň značí upečenie. Prípadne môžete na sušienku zľahka zatlačiť prstom. Navyše treba počítať s tým, že aj po vytiahnutí z rúry je plech stále horúci a sušienky sa tak budú ešte chvíľku dorábať.
Upiecť skvelý chlieb vyžaduje veľa skúseností. Pokiaľ sa do toho pustíte, hodí sa mať po ruke teplomer. Akonáhle teplota vo vnútri chleba dosiahne 90-95 ° C, je hotový. Zároveň by mal mať krásne hnedú a prepečenú kôrku.
Ako zabrániť prilepeniu koláča k forme
Nielen amatérski, ale aj profesionálni kuchári bojujú pri pečení torty či okrúhlych koláčov s rovnakou výzvou - ako zabrániť prilepeniu okrúhleho koláča alebo torty k forme. Dokonalý koláč by mal vyjsť z tortovej formy úplne neporušený, bez ohľadu na to, aký drobivý má byť. Naučíme vás ako účinne dostať koláč z tortovej formy von.
Čo je to tortová forma?
Tortová forma je akákoľvek forma, ktorú používame na pečenie koláča v rúre. Jednotlivé koláče si vyžadujú rôzne typy tortových foriem. Na tvarohový koláč alebo vrstvený koláč sa zvyčajne používa vyššia, okrúhlejšia forma, zatiaľ čo na tortu s librovým korpusom sa tradične používa dlhá, obdĺžniková forma. Na bábovky sú potrebné bábovkové formy. Podľa konkrétnych receptov na torty zistíme, aký druh tortovej formy je v danom prípade vhodný.
Ako dlho by sme mali počkať, kým koláč vyberieme z (tortovej) formy?
Treba čakať dovtedy, kým sa torta (alebo okrúhly koláč) úplne neupečie a nevychladne. Až potom sa tortu alebo okrúhly koláč pokúšame vybrať z formy. Zlatohnedá konzistencia naznačuje, že je úplne upečený. Ak má príliš svetlú farbu, je nedopečený; ak je príliš tmavý, môže byť čiastočne spálený.
Predtým, ako sa pokúsime koláč vybrať z formy, mali by sme ho nechať aspoň dvadsať alebo tridsať minút pri izbovej teplote. Ak chceme zistiť, či je koláč vychladnutý, dotkneme sa jeho vrchnej časti prstom. Proces chladenia môžeme urýchliť vložením koláča do chladničky.
Gastro-tipy ako dostať koláč z tortovej formy von:
- Ťahať nožom po okraji - Nôž (určený na krájanie syrov, masla) jemne vložíme medzi steny tortovej formy a okraje koláča. Do samotného koláča nepicháme. Nožom ťaháme len v medzere medzi okrajmi tortovej formy a koláčom. Nôž ťaháme po celej tortovej forme, aby sa uvoľnilo priľnutie okrajov k bokom.
- Nechať koláč vychladnúť - Ak sa nám koláč prilepí hneď po vytiahnutí z rúry k okrajom tortovej formy, nemalo by nás to prekvapiť. Koláč by mal odpočívať aspoň dvadsať až tridsať minút na chladiacom rošte alebo na pracovnej doske. Až tak by sme ho mali skúsiť vybrať z plechu. Ak nemáme veľa času, vložíme koláč do chladničky, aby sme urýchlili proces chladenia. Alebo tortovú formu obrátime a položíme na ňu misku s kockami ľadu. Týmto spôsobom dosiahneme podobný efekt.
- Koláč znovu zohriať - Ak chladenie nepomáha, môžeme skúsiť mierne prehriatie tortovej formy. Takýto teplotný posun v oboch smeroch môže boky koláča roztiahnuť a zmrštiť natoľko, že sa koláč ľahšie vysunie z tortovej formy. Rúru treba znovu predhriať a koláč na niekoľko minút vložiť späť do rúry. Podobnou alternatívou je koláč uložiť do uzavretého priestoru (napríklad do rúry) s hrnčekom vriacej horúcej vody, aby sa zvýšila teplota v okolí koláča.
- Otočiť tortovú formu hore dnom - Tortovú formu obrátime tak, aby sme prilepenému koláču pomohli dostať sa von. Po tortovej forme poklepeme. Ideálne je použiť pružinovú formu. Pružinové formy majú západku, ktorá sa otvára a umožňuje formu rozložiť, takže je oveľa jednoduchšie vybrať koláč von. Pred otvorením pružinovej formy by sme mali ešte počkať, kým koláč vychladne (ak ešte koláč nie je úplne upečený a vychladnutý, mohol by sa prilepiť na bok pružinovej formy).
Gastro-tipy pri pečení, ktoré zabránia prilepeniu koláča:
- Pridajme múku - Pridaním múky vo všetkých záhyboch vo vnútri tortovej formy zmäkčíme schopnosť tortovej formy príliš pevne priľnúť k okraju tortového cesta. V prípade čokoládového koláča pridáme spolu s múkou aj trochu kakaového prášku.
- Formu na pečenie vymastíme - Použijeme sprej na pečenie alebo tuk, aby sme zaistili, že naša tortová forma bude klzká, takže vybratie torty nebude žiadny problém. Použitie dobre navrhnutej nepriľnavej formy sa nám tiež bude hodiť.
- Pomôže aj kúsok pergamenového papiera - Ak nechceme strácať čas vymastením tortovej formy, stačí na dno tortovej formy pridať výstelku, aby sa tortová zmes na žiadnom mieste neprilepila. Odporúča sa použiť pergamenový papier (vydrží vysokú teplotu rúry) alebo v prípade prípravy muffín, ozdobné (papierové) košíčky na muffiny. Používanie papierových utierok môže byť nebezpečné.
Ovocná torta s mascarpone krémom, veľmi chutná a rýchla | Viktor Nagy | recepty
Správny tuk je základ úspechu
Pečieme s láskou už viac ako 100 rokov. Naše staré mamy piekli s tukmi pod názvami Smetol, Visa a Iva. Často ich ešte nájdeme v starých receptároch, napísané rukou, krasopisom. Dnes tieto tuky nazývame Palmarin, Helia a Cera. Bez ohľadu na ich novšie mená, sú to stále tie isté kvalitné rastlinné tuky, ktoré už viac ako storočie používa na pečenie každá skúsená gazdinka v slovenskej domácnosti a tiež gastro profesionáli.
Ak použijete správny tuky na správne cesto, máte záruku, že pečenie sa Vám podarí rovnako, ako Vašej pra-babičke! Poďme sa teda na rozdiely v tukoch pozrieť bližšie.
Palmarin je rastlinný tuk šitý na mieru pre prípravu cesta. Má pevnejšiu konzistenciu a je tak vhodný na prípravu rôznych druhov ciest. Ľahko sa spracováva, má vyššiu teplotu topenia než maslo, pečivo si teda udrží lepšiu stabilitu počas pečenia a nerozteká sa.
Helia je špecialista na plnky. Bola vyrobená tak, aby sa ľahko spracovávala, aby sa výborne našľahala a aby čo najlepšie chutila. Vďaka nižšiemu obsahu pevných častíc má mäkšiu konzistenciu a ľahšie sa zapracuje do plnky ako iné, univerzálne tuky. Obsahuje emulgátory, ktoré uľahčia nášľah a vaša plnka bude jemná a vzdušná.
Cera pre čokoládovú polevu znamená, že čokoláda sa bude dať krásne naniesť na koláč, spoľahlivo a rýchlo stuhne, bude sa lesknúť a poleva sa pri krájaní nebude lámať. Cera je pre mnohé cukrárky synonymom pre fantastickú čokoládovú polevu.
Osvedčené triky pre dokonalé pečenie
Ak chcete mať istotu, že vaše pečenie bude na jednotku a aj Vaša babička bude Vaše dielo chváliť, pečte ako skúsená cukrárka. Stačí poznať okrem správneho tuku ešte zopár osvedčených trikov:
- Aby bolo cesto vláčne a nadýchané, všetky prísady (múka, tuk, vajcia...) by mali mať rovnakú izbovú teplotu.
- Palmarin je mäkší ako maslo, preto sa s ním ľahšie pracuje. Pred prípravou cesta ho necháme zmäknúť.
- Múku, práškový cukor a kakao je dobré preosiať, cesto bude mať jemnejšiu textúru a bude ľahšie. Zároveň navážime presnejšie množstvo.
- Cesto na doske sa bude miesiť lepšie, keď zmäknutý tuk - Palmarin nakrájame do múky. Ak nie je dostatočne mäkký, môžeme ho nastrúhať na hrubom strúhadle.
- Rúru pred pečením predhrejeme na potrebnú teplotu, až potom vložíme koláč.
- Pri väčšine druhov cesta platí, že na začiatku pečenia rúru neotvárame, aby koláč nestratil objem.
- Pri príprave krému - ideálne s tukom Helia, by mali mať všetky suroviny rovnakú teplotu, aby sa krém nezrazil. Je praktické pripraviť si ich na jedno miesto dve hodiny pred pečením.
- Plnka s tukom do rezov či torty bude dokonale hladká a ľahučká, keď do Helie, ktorú sme vyšľahali s preosi...
