Hranolky patria medzi najvyhľadávanejšie a najobľúbenejšie prílohy vôbec. Mnohí z nás si ich s obľubou objednávajú v reštauráciách či fast foodoch, prípadne využívajú donášku. Napadlo vám však niekedy vyskúšať ich pripraviť v pohodlí vlastnej kuchyne? Ak ste si doteraz mysleli, že sa to neoplatí, určite dajte šancu tomuto receptu. Na najlepšie hranolky človek nemusí do fastfoodov alebo ich kupovať zmrazené. Dajú sa perfektne a veľakrát oveľa lepšie pripraviť doma zo zemiakov a určite to nie je žiadna veda!
História a spor o pôvod hranoliek
Hoci by ste si mohli myslieť, že hranolky vznikli v nejakej americkej sieti rýchleho občerstvenia, spor o túto gurmánsku pochúťku vedú Francúzi a Belgičania. Historicky nie je celkom jasné, či obľúbená pochúťka pochádza z Francúzska alebo z Belgicka. Belgičania tvrdia, že hranolky vznikli tak, že jeden rok nebolo dostatok rýb, ktoré sa predávali smažené, a tak ich nahradili zemiakmi. Francúzi sa zas oháňajú historku, ako sa chcel jeden kuchár zabiť z nešťastnej lásky, a tak si v domnienke, že jedovatá je nielen hľuza, ale samotný plod, upražil zemiaky. Nepriniesli mu smrť, ale naopak, večnú slávu, keď týmto spôsobom vynašiel hranolky. Len pre zaujímavosť, obe krajiny hovoria historky datujúce sa do čias osemnásteho storočia, takže chrumkavá pochúťka je tu s nami už poriadne dlho.
Výber správnych surovín
Začnite výberom zemiakov. Na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Pre perfektné domáce hranolky je dôležité vybrať si správny druh zemiakov, ktorý zabezpečí chrumkavú vonkajšiu krustu a mäkkšie vnútro. Najlepšie zemiaky na domáce hranolčeky majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vo všeobecnosti, preto hľadajte škrobovitý typ zemiakov (napr. typ Russet), pretože škrob pomáha dosiahnuť krásnu zlatú a chrumkavú vonkajšiu vrstvu. Zemiaky typu C: Mäkké vnútro a chrumkavý povrch sú výsledkom správneho výberu zemiakov.
Príprava zemiakov
Veľkosť je iba na vás. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky. Odporúčaný rozmer je približne 5 až 7 mm v priereze. Takáto veľkosť zabezpečí, že sa zemiaky rovnomerne usmažia, a zároveň zaručí správnu chrumkavosť na povrchu i optimálnu mäkkú textúru vo vnútri. Tip: Nemusíte byť puntičkársky dokonalí, no snažte sa, aby boli všetky kusy približne rovnakej hrúbky. Pomôže to pri rovnomernom smažení a výsledná dávka bude pôsobiť lákavo aj na pohľad. Nakrájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké. Zemiaky očistite, prípadne ošúpte. Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 160 °C. Zemiaky očistite, nakrájajte a na chvíľu hoďte do studenej vody s ľadom. Vďaka tomu ich zbavíš prebytočného škrobu a budú chrumkavejšie. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na rovnako hrubé prúžky, aby sa každá hranolka prepiekla/smažila rovnomerne.
Triky pre dokonalú chrumkavosť
Prvý krok je zemiaky po nakrájaní na požadovaný tvar hranoliek niekoľkokrát opláchnuť pod vodou. Surový zemiak totiž obsahuje veľa škrobu, a ten bráni chrumkavosti. Zemiaky treba po umytí dobre vysušiť utierkou alebo papierovým obrúskom, aby po škrobe neostalo ani stopy. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Po ňom zemiaky ešte raz prepláchnite a potom poriadne osušte, najlepšie papierovou utierkou. Mnoho ľudí netuší, že hranolky je potrebné pred vyprážaním namočiť do studenej vody, približne na 30 minúte. Následne hranolky dôkladne osušte papierovým obrúskom. Aby neboli ako blato. Nakrájať, dat do ľadovej vody, chvíľu nechať, potom poriadne ususit, pridáš k nim skrob, dáš na plech, postriekas olejom, par kvapiek a máš super chrumkavé Hranolky. V teplovzdusnej friterze su vzdy chrumkave, na rozdiel od rury. No ja ich dám do misky, osolím a vtedy sam škrob. Potom vysypem na plech a postriekam olejom. V Bez servitky som videla, ze posypali hrubou mukou. Ak máš novú, môže byť lepšia technológia. Boli ako blato. Ako pečieš? Rýchlo prudko na teplovzduch vysoký stupeň? ale mozno sa deli o druhe miesto s kavovarom 🙂180 stupňov, ku koncu aj 220 možno a pečiem normálne kým nezmäknu a na koniec dám ventilátor. No ja ich mam vždy chrumkavé, možno si ich dlho nenamacala vo vode. Voda bola studená, či ľadová? Bol tam ľad? Hej, to bude tým. A zemiaky, napadol ma I varný typ, nie každý je vhodný na pečenie, vyprážanie..
Druhý krok je pred pečením zemiaky povariť asi päť minút, nie však vo vriacej, ale len horúcej vode. Opäť vytiahnite a dobre osušte. Predvarte ich: Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky. Predvarenie - trik s horúcou vodou: Následne naplňte väčší hrniec vodou, osolte ju a nechajte zovrieť. Až keď voda vrie, pridajte pripravené zemiakové prúžky. Nemali by sa tam variť pridlho - stačí 3 až 4 minúty od momentu, keď voda znovu dosiahne bod varu. Chladná sprcha a sušenie: Po krátkom predvarení zlejte vodu a hranolky prepláchnite pod prúdom studenej vody. Výsledkom tohto teplotného šoku je, že zemiaky nestratia tvar, no zároveň sa vnútri narušia tak, aby sa po vyprážaní stali dokonale chrumkavé zvonka a mäkké vo vnútri. Po prepláchnutí ich ešte dôkladne osušte papierovými utierkami.
Solamyl pre extra chrumkavosť: Keď máte zemiaky suché, vložte ich do misy a jemne zasypte dvomi lyžičkami solamylu (kukuricového škrobu). Dobre ich premiešajte tak, aby bol každý kúsok pokrytý tenkou vrstvou. Práve solamyl dokáže na povrchu vytvoriť kôrku, vďaka ktorej budú hranolky po dosmažení úžasne chrumkať.
Metódy prípravy: Smaženie alebo pečenie?
Smažiť dvakrát: Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát. Ako na to? Najprv hranolky na krátku chvíľu ponorte do rozpáleného oleja ( približne 160 - 170 °C ), zľahka ich predsaďte a potom vyberte. Nechajte ich chvíľku odležať (môžete použiť opäť papierové utierky na zachytenie prebytočného oleja). Potom zvýšte teplotu oleja (okolo 180 - 190 °C) a dosmažte ich, kým nebudú krásne zlatisté. Tento postup je trochu náročnejší na čas, no odmení vás intenzívnou chuťou a skvelou štruktúrou.
Jednofázové smaženie: Ak chcete proces skrátiť, môžete hranolky smažiť len raz - v dostatočne horúcom oleji a dlhšie. Možno nebude výsledok až tak dokonalý, ale napriek tomu získate veľmi dobrú, chrumkavú prílohu.
Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji. Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený. Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený.
Smaženie na panvici? Žiadny problém: Nemáte doma fritézu? To vôbec neprekáža. „Starý fotr“ odporúča napríklad wok panvicu, ktorá sa osvedčila aj pri vyprážaní väčšieho množstva hranoliek. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatočné množstvo oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu.
Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja. V teplovzdusnej friterze su vzdy chrumkave, na rozdiel od rury.
Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov. Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte.
Dochucovanie a podávanie
Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení.
Záverečná úprava a podávanie: Ak už máte hotovo, vytiahnite hranolky z horúceho oleja a nechajte odkvapkať. Teraz je ten správny moment na finálne dochutenie soľou (alebo inými obľúbenými koreninami). Vhodné je aj korenie typu sušeného cesnaku či bylinkové zmesi, no klasika v podobe soli väčšinou víťazí. Hranolky potom stačí vyložiť na tanier a môžete ich servírovať. Sú vynikajúce k mäsitej obedovej porcii alebo dokonca len tak - s dobrým dipom či kečupom. Malý tip: Ak chcete hranolky ešte nápaditejšie, skúste ich skombinovať s ochutenou majonézou alebo jogurtovým dipom so strúhaným syrom. Takéto chute dokážu z nenápadnej prílohy vytvoriť plnohodnotný snack pre každú príležitosť.
Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.
Tatárska omáčka - spravte si ju doma, bude lepšia a zdravšia ako tatárka z obchodu
Skladovanie
Skladujte hranolky v uzatvárateľnej plastovej alebo sklenenej nádobe na minimalizovanie prístupu vzduchu a udržanie ich čerstvosti. Ak pripravíte väčšie množstvo hranoliek, môžete ich zmraziť. Pred tým ich však nechajte úplne vychladnúť. Neskôr ich len zohrejte v rúre alebo na panvici. Neodporúčame hranolky ohrievať v mikrovlnnej rúre, nakoľko sa môžu stať mäkkými alebo vysušenými. Hranolky strácajú svoju chrumkavosť aj keď sa skladujú v chladničke. Je lepšie ich uchovávať pri izbovej teplote a skonzumovať do pár hodín po ich príprave.
