Mnoho ľudí sa vyhýba potravinám s vyšším podielom laktózy, ale nechce sa ochudobniť o obľúbené syry. Veľa z nich obsahuje problematického mliečneho cukru prekvapivo málo, a ak netrpíte absolútnou intoleranciou, môžete si ich bez obáv dopriať. Všeobecne platí, že čím je tvrdý alebo mäkký syr uleželejší a vyzrejší, tým menej laktózy obsahuje. Niekedy sa dokonca uvádza, že ak sa syr nechá zrieť aspoň deväť mesiacov, nenájdete v ňom laktózu žiadnu.
Laktóza, známa aj ako mliečny cukor, je disacharid zložený z dvoch monosacharidových jednotiek. Je prirodzenou súčasťou prakticky všetkých druhov mlieka, vrátane materského, a v určitom množstve je prítomná v rôznych mliečnych produktoch. Na to, aby naše telo bolo schopné laktózu štiepiť a stráviť, je tenkým črevom vylučovaný enzým laktáza. V prípade dostatočnej produkcie laktázy telo nemá problém stráviť laktózu.
Tí, ktorí majú problém s intoleranciou laktózy, určite poznajú jej typické prejavy. Objavujú sa najmä hnačky, nadmerná tvorba plynov, pocity plného brucha a nadúvania, škvŕkanie v bruchu, kŕčovité bolesti brucha, pocity na zvracanie alebo grganie. Tieto symptómy sa zvyčajne vyskytujú v priebehu 30 minút až 2 hodín po konzumácii mliečnych výrobkov. Bohužiaľ, táto intolerancia sa nedá vyliečiť. Jediné, čo môžete urobiť, je upraviť si jedálniček, teda obmedziť potraviny s obsahom laktózy. U niekoho je potrebná striktnejšia diéta, u niekoho stačí iba obmedziť potraviny s laktózou.
Najviac laktózy majú produkty, ktoré obsahujú syrovátku, sušené mlieko alebo odtučnené (odstredené) mlieko - napríklad jogurty, tvarohy, zákysy, smetany. Laktóza je totiž rozpustná vo vode, nie v tuku. A preto jej väčšina syrov obsahuje len stopové množstvo, niektoré dokonca žiadne. Týka sa to predovšetkým tých tvrdých, alebo naopak tučných, vyzretých. Pri výrobe syrov sa väčšina laktózy presunie do tekutej syrovátky, ktorá sa následne odstraňuje, čím sa syr stáva tvrdým. Svoju úlohu majú rovnako aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa počas procesu výroby pridávajú.
Množstvo laktózy v syre závisí predovšetkým od konkrétneho druhu syra, no mnohé z nich majú naozaj stopové množstvo mliečneho cukru. Je to tak preto, lebo pri výrobe väčšiny syrov sa podstatná časť mliečneho cukru presúva do tekutej srvátky, ktorá sa odstraňuje. Práve vďaka tomu sa osoby s laktózovou intoleranciou nemusia zameriavať iba na syry bez laktózy, ale nerobí im problém konzumovať ani klasické syry.
Vo všeobecnosti majú malé množstvo laktózy hlavne tvrdé syry. Patria sem napríklad ementál (alebo švajčiarsky syr), camembert, parmezán, dozretá gouda, čedar, ale aj mäkšie syry ako modrý syr alebo brie. Všetky tieto syry, vrátane pliesňových syrov ako je napríklad rokfort alebo gorgonzola, sú často vhodnou voľbou pre ľudí s intoleranciou laktózy, pretože proces ich zrenia znižuje obsah laktózy na minimum.
| Druh syra | Obsah laktózy |
|---|---|
| Tvrdé syry (napr. Parmezán, Čedar, Ementál) | 0-0.5 g |
| Dozreté polotvrdé syry (napr. Gouda, Edam) | 0-1 g |
| Mäkké zrelé syry (napr. Brie, Camembert) | 0-1 g |
| Pliesňové syry (napr. Roquefort, Gorgonzola) | 0-1 g |
| Čerstvé syry (napr. Cottage, Ricotta, Mozzarella) | 2-6 g |
| Nízkotučné syry | Značne vyššie hodnoty |
Naopak, pozor by ste si mali dať na čerstvé a nedozreté syry, alebo nízkotučné syry. Napríklad 30% eidam, light syry so zníženým obsahom tuku a tie „mokré“, ako sú cottage, mozzarella, ricotta alebo balkánsky, majú hodnoty značne vyššie. Ak si ich chcete dopriať alebo ich potrebujete do receptu, je lepšie vyhľadať v obchodoch ich bezlaktózové alternatívy, ktorých sa dá dnes kúpiť celý rad. Hľadajte na výrobkoch označenie „lactose-free“ či „low lactose“. Je iba potrebné počítať s tým, že pri ich výrobe je mliečny cukor štiepený na jednoduchšie cukry, a preto môžu mať sladšiu chuť.
Vždy pamätajte na to, že každý človek (ne)znáša laktózu inak a rovnako sa syry vyrábajú rôznym spôsobom, vplyvom čoho môže výrazne kolísať aj obsah mliečneho cukru. Ak chcete mať istotu, vyberajte v obchodoch syry, ktoré majú na obale uvedený dátum zrenia.
Na lepšiu znášanlivosť niektorých syrov s vyšším obsahom laktózy (a samozrejme aj ostatných potravín, ktoré ju obsahujú) si navyše môžete pomôcť prípravkami z lekárne. Poobzerajte sa po laktózových kvapkách, tabletách alebo kapsulách, ktoré sa užívajú pred jedlom a obsahujú tzv. laktázu, čo je enzým štiepiaci mliečny cukor.
Intolerancia laktózy: Čo sa deje v tele a ako funguje Laktazan? 🔬
Skoro každý druhý človek dnes trpí neznášanlivosťou laktózy. V mnohých prípadoch, keď ste netolerujúci laktózu, neznamená to, že sa musíte rozlúčiť s mliečnymi výrobkami. Zatiaľ čo niektorí ľudia nemôžu tráviť mnoho mliečnych výrobkov, iní nemajú problémy s trávením jogurtu, ktorý obsahuje fermentované mlieko, alebo syrov, ako je parmezán či čedar.