Kváskový chlieb - pre mňa ten najchutnejší a najúžasnejší chlebík na svete. Človek musí vyskúšať, aby pochopil o čom píšem. Tento chlebík zbožňujeme doma všetci a pečiem ho niekoľkokrát týždenne. Naposledy som piekla rovno 2 kusy, aby bolo dosť.
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.
Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať.
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Kvások je zmes najčastejšie žitnej múky a vody, ktorá sa nechá prirodzene zkvasit. Musí sa pravidelne prikrmovať a je nutné oň sa starať - podobne ako napríklad o domáceho maznáčika. Ak by sa vám nechcelo pripravovať kvások doma, skúste sa opýtať v niektorej pekárni vo svojom meste - často sa stáva, že kvások ponúkajú na predaj.
Čo je kváskový chlieb a prečo si ho upiecť? Pravý kváskový chlieb je ručne zamiesený a spracovaný chlieb podľa tradičnej receptúry našich starých mám. Kváskový chlieb sa pripravuje bez použitia droždia. Kysnutie zabezpečí kvások, ktorý sa pripraví iba z vody a múky. Takýto chlieb neobsahuje žiadne chemické prísady, aditíva, stabilizátory či regulátory chuti.
Čistý kvások zaručuje zachovanie veľkého množstva minerálov a vysokého obsahu vlákniny. Kváskový chlieb je preto ľahšie stráviteľný. Po zmiešaní ražnej múky s vodou začne táto zmes prirodzene kvasiť. Pri tom vzniká kyselina mliečna (produkt mliečnych baktérií), ktorá vytvára typickú chlebovú arómu a nezameniteľnú chuť. Zároveň chlieb prirodzene konzervuje. Takýto chlieb vydrží dlhšie chutný a čerstvý než kvasnicový a nepodľahne tak rýchlo plesniam.
Mliečne baktérie produkujú aj antibioticky účinné látky, ktoré posilňujú črevnú mikroflóru a našu celkovú imunitu a kondíciu. Kvások v tele zabraňuje nadmernému škodlivému množeniu kvasiniek a nevytvára tak podmienky na vznik kožných chorôb. Kváskový chlieb čistí krv a je vhodný pre ľudí trpiacich akné, je prospešný celému nervovému systému, upravuje trávenie a po jeho konzumácii nevzniká zápcha a nadúvanie. Takisto zabraňuje tvorbe hlienu, ktorý je častou príčinou ochorení, ako sú nádcha, kašeľ, alergie, zápaly priedušiek a bronchitída.
Pečenie s kváskom je síce zdĺhavejšie (založenie samotného kvásku trvá 4 až 10 dní), ale výsledok vám to čakanie rozhodne vynahradí. Jednoduchšie a rýchlejšie je pečenie s droždím, ktoré sa používa vo všetkých druhoch chleba v takmer každej pekárni. Takéto pečivo však prispieva k prekysleniu organizmu, poškodzuje črevnú flóru a spôsobuje rôzne tráviace ťažkosti.
„Počas vzniku kvásku prebieha pomalá fermentácia, ktorá je prospešná pre telo, keďže jej produktom sú probiotiká, bielkoviny a aminokyseliny, pričom mnohé z týchto látok si organizmus nedokáže vytvárať sám a musí ich prijímať z potravy,“ vysvetľuje Lenka Mančíková, ktorá ponúka svoje rady na stránke Zdravé pečenie. „Akékoľvek produkty z kvásku pomáhajú čistiť krv a na rozdiel od droždia sú vhodné aj pre ľudí, ktorých trápi mykóza či akné.
Príprava a vedenie kvásku
Na prípravu prvého chlebíka si budete musieť trošku počkať, ale bude stáť určite za to. Aj keď ste dostali hotový kvások, treba si ho namnožiť. Ak sa bojíte prvého pečenia, skúšajte ho cez víkend, keď máte dostatok času na experimentovanie.
Stačí sa poobzerať po sociálnych sieťach alebo do internetového vyhľadávača zadať výraz „kvásková mapa“, spojiť sa s človekom z vášho okolia, ktorý vám kvások ochotne podaruje i s dobrými radami alebo osvedčeným receptom na kŕmenie kvásku i na samotnú prípravu a pečenie chleba. Časom nadobudnete toľko skúseností, že si vytvoríte vlastný kvások, o ktorý sa budete poctivo starať.
Nasledovný postup vedenia kvásku nie je jediný na svete, no je krásne funkčný. Vedenie kvásku je trojstupňové a vedie k tomu, aby v kvásku dominovalo spoločenstvo, ktoré si v podobe kvásku odkladáme a nie baktérie a kvasinky prirodzene obsiahnuté v múke, ktorú pridávame. Časy kvasenia nie sú dogma, dá sa samozrejme aj inak. Všeobecne ide o to, že kvások po zakŕmení zväčšuje svoj objem do istej hranice. Tam chvíľu zotrvá a potom takzvane padá, kedy sa viditeľne prepadne. Vhodný moment na zakŕmenie je, keď sa kvások nachádza na hranici svojho objemu. Tomuto momentu sa snažíme priblížiť.
Takže, najprv náš kvalitný kvások, ktorý máme od skúseného pekára, vyberieme z chladničky, kde neodpočíval dlhšie ako týždeň a necháme ho zvyknúť si na izbovú teplotu. Kvások potom zobudíme zo spiacej suchšej formy pridaním vody a rozmiešaním (pridaný diel vody sa rovná polovici hmotnosti kvásku). Následne ho necháme pár hodín zobúdzať sa a pracovať. Keď vidíme, že kvások sa zobudil a začína nám kvasiť, tak pridáme múku a vodu v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme zhruba 100g vody a 100g ražnej múky. Znovu pridáme múku a vodu v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme teraz zhruba 150g vody a 150g ražnej múky. Nakoniec pridáme múku a vodu opäť v rovnakom hmotnostnom pomere. Voda má však prednosť (poriadne rozmiešame) pred múkou. Pre 1,5 Kg chlebíku pridáme teraz zhruba 200g vody a 200g ražnej múky.
Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá - je to jedno.
Postup pečenia kváskového chleba krok za krokom
Rozkvas pripravujem v čase obeda - cca okolo 13. hodine. Lyžicu ražného kvásku, ražnú múku a vodu (mám vo zvyku použiť prevarenú, nie horúcu) vareškou dobre premiešaj a prikry potravinárskou fóliou. Dobrou pomôckou je tiež kúpacia igelitová čiapka, namiesto fólie. Rozkvas nechaj na kuchynskej linke, no ešte lepšie urobíš, ak ho vložíš do vypnutej rúry. V rúre je totiž stabilná teplota, bez prievanu. Takto nechaj rozkvas kvasiť do večera - cca do 19. hodiny.
Do pripraveného rozkvasu - (okolo 19.-20. hodiny) pridaj múku, vodu, rascu a dôkladne premiešaj. Osobne cesto miešam rukou, no mnohé gazdinky používajú radšej kuchynský robot. Je len na tebe, čo ti viac vyhovuje.
Cesto je na začiatku redšie, nie ako tradičné kysnuté cesto. Nastáva fáza pravidelného prekladania. Cesto zvyknem prekladať cca každú hodinu. Čo to znamená? Opláchni si ruky v studenej vode - aby sa cesto na ne veľmi nelepilo a priamo v miske cesto ponaťahuj a prelož zo strany na stranu, akoby si skladal/a obálku. Po prekladaní opäť prikry fóliou a nechaj odpočívať. Prekladaj pravidelne do 22. hodiny (občas sa zabudnem a je aj 23. hodina, no neľakaj sa nič sa nedeje). Finálne prekladanie bude treba robiť na pracovnej doske. Dosku popráš múkou a vyber na ňu cesto. Dôkladne ho z každej strany naťahuj a prekladaj. Nakoniec ho stoč do tvaru bochníka.
Priprav si ošatku - jedinečnú pomôcku - dôkladne popráš múkou alebo solamylom, aby sa chlebík neprilepil. Ak nemáš ošatku, dobrú službu ti urobí ak menší košík, alebo cedidlo na cestoviny. Postačí ak košík (cedidlo) vystelieš bavlnenou utierkou a popráš múkou.
Bochník prelož do ošatky, popráš vrch hladkou múkou (aby sa neprilepila fólia na cesto), v strede urob prstom jamku a opäť prikry fóliou. Teraz je chlebík pripravený na finálne kysnutie - v chladničke. Toto kysnutie uprednostňujem z dôvodu, že chlieb lepšie drží tvar, ľahšie sa narezáva a mne osobne aj takto viac chutí. Takto pripravený bochník vlož na spodnú poličku v chladničke.
Pečenie
Ráno rozohrej rúru na 250 ° C. Na spodok rúry vlož prázdny menší plech. Chlebík vyber z chladničky a vyklop ho na plech vystlaný papierom na pečenie. Pekne bochník narež, napríklad žiletkou, aby ti pri pečení nepraskol a postriekaj vodou, napríklad s rozprašovačom.
Vlož ho do rozohriatej rúry a na spodný plech nalej cca 2 dl vody. Rúru zatvor a nechaj takto chlebík piecť 10 minút. Potom teplotu zníž na 220°C a vyber aj spodný plech s vodou (je dôležité toto dodržať - inak bude vrch chleba tmavý a spodok zle upečený - osobne odskúšané).
Po vybratí z rúry chlieb polož na mriežku a nechaj vychladnúť. Vôňa a chuť sa bude dlho rozliehať celým domovom.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Zloženie domáceho chleba
- Múka (ražná, špaldová, pšeničná)
- Voda
- Soľ
- Rasca (podľa chuti)
- Kvások (alebo droždie pre rýchlejšiu alternatívu)
- Voliteľné: ľanové a slnečnicové semienka
Celá príprava sa začína cestom. Je to základný stavebný kameň receptu, preto si dajte naozaj záležať. Najprv si vyberte správnu múku, výber múky závisí od vašich preferencií, či chcete pšeničný alebo ražný chlieb a podobne. Ak máte radi chrumkavý chlieb s výraznejšou chuťou, môžete použiť celozrnnú múku alebo múku z iných obilnín, napríklad ražnú alebo jačmennú.
Celozrnná ražná mletá múka je vhodná na každodenné pečenie. Celozrnná ražná múka obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny.
Ďalším krokom je príprava kvásku alebo droždia. Kvások je zmes múky a vody, ktorá sa nechá určitý čas kvasiť, aby sa vytvorili prírodné kvasinky. Chlebový kvas je tradičný spôsob kysnutia cesta, ktorý sa používal v časoch pred drožďovými kvasnicami. Počas kvasenia sa do zmesi dostávajú prírodné baktérie a kvasinky, ktoré pomáhajú cestu kysnúť.
Pri výbere medzi chlebovým a drožďovým kvasom by ste mali zvážiť svoje preferencie a potreby. Chlebový kvas je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú tradičnú a výraznú chuť chleba.
Koľko múky použijete, záleží od toho akú máte veľkú ošatku. Od toho sa odvíja aj množstvo vody. Hydratácia je pomer vody a múky (+ všetkých tekutých a suchých surovín) môžete ju vypočítať ľahko v aplikácii www.breadcalc.com, kde v kolónke voda započítate aj ďalšiu tekutinu ak ste použili inú ako vodu. V kolonke štartér uvediete v prípade LM v prvom okienku množstvo kvásku a v okienku hydratácia 50. Pre začiatočníkov odporúčam hydratáciu 75-80%.
1 č.l. Kaše - Zo strukovín, koreňovej zeleniny, vločiek. Robia sa alebo tak, že sa uvaria suroviny a následne rozmixujú, alebo sa uvarí kaša z ovsených vločiek, alebo sa jednoducho ovsené vločky zalejú 70 st.c. vodou a nechajú vychladnúť. Tangzhong - múka zaliata vodou v pomere 1.5. Množstvo tangzhongu sa určuje podľa múky a to 10-15% z použitej múky v recepte. ( Napríklad, ak máme v recepte 1000 g múky, na tanghzong použijeme 100 g múky a 500 g vody). V hrnci za stáleho miešania zohrejeme na teplotu 70 St.C. Dávajte pozor, aby nevznikli hrudky. Takto pripravený tanghzong necháme vychladnúť. Zápara - Robí sa z rôznych zrniek a semien a ich kombinácií, ktoré sa zalejú 70 St.C vodou a to tak, že voda prevyšuje úroveň zrniek o pár mm.
Pri chleboch ktoré tu uvádzam je základ každého 60 g kvásku (je jedno akého), ale musí byť aktívny, nakrmený a na vrchole, to znamená minimálne zdvojnásobený. Zdraví kvas dokáže narásť aj na 4-násobok. Ale kľudne použite kvások z chladničky, ak nemáte na výber, podstatnejšie je to, aby bol minimálne na dvojnásobku svojho pôvodného objemu, teda množstva po nakŕmení a aby nezačínal klesať.
V recepte je použitých 570 g múky (múky som kombinovala rôzne, popis nižšie, kľudne si ale zvoľte inú akúkoľvek kombináciu). Nezabúdajte, že čím viac použijete celozrnnej, alebo menej lepkovej múky, napr. ražnej, tým menej nadýchaný bude chlieb. Použitých 410 g tekutín použite tak ako som písala vyššie a čas časť tekutiny - asi 40 g si nechajte bokom a pridajte postupne pri miesení), Nezabudnite pridať 1 čl soľ (asi 10 g), soľ nám v tomto množstve spevňuje lepok, a ak máte, pridajte 1 čl diastatický slad, ktorý podporuje kvasenie.
Cena domáceho kváskového chleba vs. chlieb z obchodu
Cena doma upečeného kváskového chlebíka zaujíma asi každého. Aj nás. A tak sme zobrali papier, pero, vytiahli šanóny s faktúrami za elektrinu, dokonca sme zamestnali našimi babskými „elektrikárskymi a vodárskymi“ otázkami asi 50 chlapov (naozaj ich bolo toľko) a vypočítali sme to. S našimi prepočtami sa s vami podelíme. Samozrejme je logické, že výsledná výška ceny upečeného chleba je priamo úmerná s cenou použitých potravín. Akú múku použijeme, čo všetko do cesta pridáme. To všetko vplýva na výslednú cenu. Chlieb upečený zo základných múk bude teda lacnejší, ako ten nutrične nabitejší.
Pre naše podrobné výpočty sme si zvolili základný recept- Pšenično-ražný kváskový chlieb z knihy „Kváskovanie-Recepty z kvásku“ str. Chceli sme zistiť priemernú cenu chleba, aby sme ľahšie mohli zistiť, či sa pečenie doma oplatí.
Múku preosejeme do misky, v strede urobíme jamku, rozdrobíme kvasnice, pridáme vodu a necháme vzísť kvások, pridáme rascu, ocot, soľ. Dávam aj ľanové a slnečnicové semienka, ale dnes som robila bez, lebo už nemám, musím kúpiť. Vymiesime hladké cesto. Necháme nakysnúť. Cesto preklopíme na pomúčenú dosku. Vytvarujeme peceň. Na pekáč, alebo plech položíme papier na pečenie a chlebík preložíme. Necháme ešte asi 20 minút kysnúť. Potom potrieme slanou vodou a môžeme urobiť zárezy, aby nám pri pečení nepraskol.
Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom - máme podomácky vyrobenú ošatku. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok - plechový hrnček napríklad.
Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu - zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.
Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
tags: #postup #pri #vypracovani #kvaskoveho #chleba