Rýchla kvasená kapusta: Domáci recept krok za krokom

Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Kvasená kapusta je jedným z najstarších spôsobov konzervácie zeleniny, ktorý sa pripravuje dodnes. Tento tradičný proces je nielen účinným spôsobom uchovávania kapusty, ale tiež spôsobom, ako zvýšiť jej výživovú hodnotu. Čoraz viac ľudí sa vracia k prírodným spôsobom konzervácie a kvasená kapusta je jednou z týchto najlepších superpotravín.

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kvasená kapusta vďaka svojmu obsahu prospešných látok dokáže s našim telom divy. Nielenže prečistí organizmus od rôznych škodlivín a posilní našu imunitu, ale vďaka obsahu laktobacilov patrí medzi prírodné probiotiká. Skrýva v sebe tiež vitamíny skupiny B, vitamíny K, C a E. Vedeli ste, že táto kvasená kapusta býva účinným antioxidantom a spaľovačom tukov? Okrem toho dokáže znížiť vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi či bojovať s rakovinotvornými bunkami. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitnú odpoveď. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.

Príprava kvasenej kapusty: Jednoduchý návod

Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Kvasenie kapusty: Chyby Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Základom je správna fermentácia, kde sa prirodzené mliečne baktérie premieňajú cukry v kapuste na kyselinu mliečnu. Na rozdiel od komplikovaného nakladania do veľkých sudov, príprava kvasenej kapusty v pohári je jednoduchý a navyše, je to ideálny spôsob pre tých, ktorí nemajú kde veľký súdok kapusty skladovať. Tento postup zvládnu aj začiatočníci, ale aj tí, ktorí sa obávajú zložitých receptov. Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Pravda je však taká, že ju môžete ľahko pripraviť aj v pohári.

Ingrediencie a postup

Na 1 liter prevarenej vody dávame 1 PL soli. Na 20 kg zimná hlávková kapusta 300 g soľ 25 g rasca celá 20 g korenie čierne celé 5 g bobkový list. Odstráňte vonkajšie listy a poškodené časti, vyrežte hlúb. Krájajte na jemný rez 1-2 mm. Premiešajte s odváženou soľou (2 %). Do čistého súdka/pohára vkladujte kapustu po vrstvách.

Očistené hlávky kapusty premyjeme studenou vodou a pokrájame na rezance. Posypeme rascou, zalejeme vlažnou osolenou vodou, zakryjeme a necháme kvasiť na teplom mieste dva až tri dni. Medzi pokrájanú kapustu môžeme uložiť aj celé listy kapusty, ktoré použijeme na plnenie. Vyliali sme vrchné listy, rozkrojili sme ju na štyri časti a vykrojili sme tuhý koštiaľ. Kto chce, môže niekoľko pekných listov odložiť a nechať ich skvasiť s pokrájanou kapustou, sú výborné na plnenie. Každú časť som pokrájala na pásy o šírke asi 3-4 cm. Pásy kapusty som pokrájala ostrým nožom na tenké prúžky, tí šikovnejší a pohodlnejší ju môžu na tenko nastrúhať alebo kúpiť už nastrúhanú kapustu. Dala som ju do veľkého hrnca a posolila 1 PL soli, nechala som ju 2 hodiny postáť, aby skrehla a pustila šťavu. Potom som ju riadne utlačila a šťavu, ktorú pustila som pridala k nálevu. Medzičasom som očistila cesnak. Cibuľu som pokrájala na tenké mesiačiky a ... Na suchej horúcej panvici som na sucho opiekla jednu patku včerajšieho chleba. Na spodok vysterilizovanej, vychladnutej a suchej 5 litrovej fľaše som dala 1 bobkový list, celé čierne korenie, 3 strúčiky cesnaku... ...celú rascu, celé nové korenie, celé borievky a jednu odstopkovanú sušenú štipľavú papriku. Môže byť aj chilli paprička alebo feferonka. Teraz som až očistila chren, jablko som ošúpala, zbavila jadrovníka a stopky, pokrájala som ich na štvrtiny, aby neoxidovali a neokorali. Niekto používa aj čerstvý kôpor, ja som ho nedala., to už nechávam na každom z Vás ako sa rozhodne. Do fľaše som poriadne natlačila prvú vrstvu už predtým dobre utlačenej kapusty z hrnca. Na vrch som rozdelila koreniny, cesnak, jablko a vsunula chren a štipľavú papričku. Pokračovala som rovnako ďalšou vrstvou. Celkom som mala 3 vrstvy okorenenej kapusty, kým som zaplnila fľašu. Na vrch som dala na sucho upečenú vychladnutú patku včerajšieho chleba a celé som zaliala prevarenou vychladnutou osolenou vodou až takmer po okraj a prikryla tanierikom, aby nebol prístup vzduchu, nech môže kvasiť.

Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.

Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.

Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.

Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.

Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Náš tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.

Na 12 kg - čerstvo narezanú zimnú kapustu (resp. Na listy vložte narezanú kapustu - cca 10-15 cm. Osoľte a pridajte 3-4 bobkové listy, cca 10 guľôčok korenia a rascu. (môžete ísť od oka a podľa chuti, soli cca pol kávovej lyžičky). Poslednú vrstvu len dobre utlačte . Na vrch kapusty nedávajte už žiadne korenie a ani soľ (slaná kapustová voda úplne stačí). Vložte záťažové kamene a zalejte vodou z kapusty až po vrch. Súdok odporúčam dať na starší plech, lavór….použite akúkoľvek staršiu nádobu. Vodu na vrchnú súdka pravidelne dolievajte. Stále tam musí byť. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr. Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať. Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke.

Tip: Toto je recept ako sa povie “od oka” a zatiaľ vždy vyšiel. Určite si časom nájdete svoju mierku, ako chutí práve vám. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.

Ak máte málo šťavy môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody. Teraz využijeme list, ktorý sme si odložili na začiatku. Rozrežeme ho na menšie časti zhruba o veľkosti ústia fľaše a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami kapustného listu. Fľašu uzavrieme (nie úplne na pevno), položíme na tmavé miesto a skladujeme pri izbovej teplote. Z času na čas skontrolujeme, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok.

Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky. Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami. Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve. Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať. Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave. Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti. Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.

Teplota a čas kvasenia

Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Nie menej než 1,8 %. Štandard je 2 % (20 g/kg). Dolej prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené. Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota. Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov. Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy.

Prvé 2-3 dni pri 18-22 °C (rozbeh), potom 2-4 týždne pri 10-15 °C (dozrievanie). Súdok majte počas kvasenia vnútri v dome, lebo kapusta na kvasenie potrebuje počas 4 týždňov teplotu 20 až 25 °C. Súdok uzavrite a do drážky vo vrchnej časti súdka nalejte vodu, aby sa dnu nedostal vzduch. Počas kvasenia pravidelne kontrolujte vodu v drážke.

Tipy na dochutenie a skladovanie

Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept.

Po dokvasení: udržuj pri 0-8 °C (pivnica/chladnička). Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.

tags: #rychla #k #vasena #kapusta