Pravý Segedínsky Guláš: Klasický Recept ako od Babičky

Hľadáte recept na ten najlepší, naozaj pravý Segedínsky guláš, presne taký poctivý a lahodný ako od babičky? Potom si tento klasický recept určite uložte a zamilujete. Kombinácia dokonale mäkkého bravčového mäsa, jemne kyslej kapusty a zamatovo krémovej smotanovej omáčky je jednoducho neodolateľná a predstavuje stálicu českej a slovenskej kuchyne.

Segedínsky guláš je klasika, ktorú milujú snáď všetci. Toto jedlo je chutné, sýte a hoci jeho príprava vyžaduje trochu času na pomalé dusenie, samotný postup podľa tohto receptu je jednoduchý a trúfnuť si naň môžu aj tí, ktorí sa s varením gulášov ešte len zoznamujú.

Čas prípravy a varenia

• Čas prípravy: cca 40 minút
• Čas dusenia: cca 1,5 - 2 hodiny
• Počet porcií: 4 porcie
• Náročnosť: Jednoduchá ★★ (Vyžaduje dlhšie dusenie)

Ingrediencie

Základ:

• cca 1 kg bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo chudší bôčik), nakrájaného na kocky (cca 2-3 cm)
• 1 veľká cibuľa (cca 150g), nakrájaná najemno
• 2-3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja
• 1,5 polievkovej lyžice mletej sladkej papriky (kvalitnej, ideálne maďarskej)
• 2 strúčiky cesnaku, prelisovaného alebo najemno nasekaného
• 1/2 čajovej lyžičky drvenej rasce (alebo celej)
• Voliteľné: 1-2 čajové lyžičky paradajkového pretlaku (koncentrátu)
• cca 500 ml horúceho bravčového alebo hovädzieho vývaru (alebo vody + kvalitný bujón) - plus ďalší na podlievanie
• Niekoľko guličiek celého čierneho korenia
• Niekoľko guličiek nového korenia
• 2 bobkové listy

Kyslá kapusta:

• 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo sterilizovanej)

Na dokončenie (zahustenie a zjemnenie):

• 200 g kyslej smotany (aspoň 16% tuku)
• 1 polievková lyžica hladkej múky
• cca 50 ml studenej vody alebo mlieka (na rozmiešanie múky/smotany)

Na servírovanie:

• Parená alebo žemľová knedľa
• Soľ podľa chuti
• Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti

Postup prípravy

Príprava mäsa a základu:

Mäso nakrájajte na kocky veľkosti cca 2-3 cm. Cibuľu nakrájajte najemno. Cesnak prelisujte alebo nasekajte najemno.

Vo väčšom hrnci s hrubším dnom rozohrejte na strednom ohni masť alebo olej. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu. Kľúčový krok: Za občasného miešania restujte cibuľu pomaly do sýtej zlatohnedej farby. Nesmie sa spáliť, ale musí byť naozaj dobre orestovaná - dodá gulášu farbu a základ chuti. Trvá to približne 15-20 minút.

Zvýšte teplotu, pridajte na kocky nakrájané mäso a sprudka ho opečte zo všetkých strán, kým sa nezatiahne a nechytí farbu.

Stiahnite hrniec na chvíľu z ohňa alebo znížte teplotu na minimum. Pridajte mletú sladkú papriku, prelisovaný cesnak, drvenú rascu, čerstvo mleté čierne korenie a voliteľný paradajkový pretlak. Pomalé dusenie:

Pomalé dusenie mäsa:

Vráťte hrniec na mierny oheň. Zalejte mäso horúcim vývarom alebo vodou (cca 500 ml) tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte bobkové listy, nové korenie a celé čierne korenie (tie môžete vložiť do čajového vrecúška alebo sitka na korenie pre ľahšie vybratie). Pridajte približne 1 čajovú lyžičku soli (viac pridáte neskôr).

Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte hrniec pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Malo by len veľmi jemne prebublávať. Trvá to približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od kvality a typu mäsa. Počas dusenia občas premiešajte a kontrolujte množstvo tekutiny. Ak sa príliš odparuje, podlejte trochou horúceho vývaru alebo vody. Mäso musí byť na konci dokonale mäkké.

Pridanie kapusty:

Kým sa mäso dusí, pripravte si kyslú kapustu. Ak je príliš kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou. Dôkladne ju vyžmýkajte od prebytočnej šťavy (šťavu si môžete odložiť a prípadne ňou na záver dochutiť guláš). Ak sú rezance kapusty príliš dlhé, môžete ju prekrojiť nožom.

Keď je mäso mäkké, pridajte do hrnca pripravenú vyžmýkanú kapustu. Dobre premiešajte a spolu pod pokrievkou duste ďalších približne 20 až 30 minút, kým kapusta nezmäkne a chute sa neprepoja.

Zahustenie a dokončenie:

Vyberte z gulášu bobkové listy a guličky korenia (ak ste nepoužili sitko).

Pripravte si zátrepku na zahustenie a zjemnenie: V malej miske alebo pohári rozmiešajte hladkú múku (1 PL) s trochou studenej vody alebo mlieka (cca 50 ml) dohladka. Potom do tejto zmesi metličkou dobre vmiešajte kyslú smotanu (200 g).

Temperovanie: Naberte jednu naberačku horúcej šťavy z gulášu a pomaly ju za stáleho miešania vlejte do pripravenej smotanovej zátrepky. Dobre premiešajte.

Teraz odstavte hrniec s gulášom z ohňa alebo znížte plameň na úplné minimum. Pomaly a za stáleho miešania vlejte temperovanú smotanovú zátrepku do gulášu. Vráťte hrniec na veľmi mierny oheň a už len krátko (1-2 minúty) prehrejte a miešajte, kým šťava nezhustne. Guláš už nesmie prudko vrieť, aby sa smotana nezrazila.

Hotový segedínsky guláš finálne ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžete pridať aj štipku cukru na vyváženie kyslosti kapusty.

Servírovanie

Pred podávaním nechajte guláš ešte aspoň 10-15 minút odstáť pod pokrievkou.

Podávajte horúci, štedro preliaty omáčkou s mäsom a kapustou. Klasickou prílohou je parená alebo žemľová knedľa.

Tipy pre dokonalý Segedínsky Guláš

• Základ chuti: Poctivá, do zlatohneda pomaly restovaná cibuľa na bravčovej masti (alebo oleji) je kľúčom k pravej chuti. Množstvo cibule by malo byť štedré, aspoň polovica váhy mäsa.
• Kapusta: Pred pridaním vždy ochutnajte kyslú kapustu. Ak je extrémne kyslá, trochu ju prepláchnite. Vždy ju poriadne vyžmýkajte a ak treba, prekrojte. Pridávajte ju až k mäkkému mäsu a duste spolu ešte asi pol hodiny.
• Zahusťovanie: Na zahustenie a zjemnenie sa najčastejšie používa zátrepka z kyslej smotany a hladkej múky. Je veľmi dôležité ju temperovať (zmiešať s trochou horúcej šťavy) a vmiešať do gulášu až na záver, keď už nevarí prudko, inak sa smotana môže zraziť. Alternatívou môžu byť zemiakové vločky.
• Dochutenie: Po vypnutí plameňa môžete pridať 2 PL medu pre extra chuť a jemný nádych sladkosti.
• Koreniny: Majoránku a cesnak môžete pridať tiež úplne na záver pre intenzívnejšiu vôňu.
• Mäso: Na prípravu sa hodí prerastené mäso, napríklad pliecko, ktoré je šťavnatejšie.

Tabuľka s nutričnými hodnotami (približné na 1 porciu)

tags: #slepy #gulas #s #mletym #masom