Starter pri pečení chleba: Sprievodca pre začiatočníkov

Kváskové pečenie chleba sa teší čoraz väčšej obľube pre svoju jedinečnú chuť, dlhšiu trvanlivosť a zdravotné benefity. Hoci sa kváskovanie môže zdať na prvý pohľad zložité, s podrobným návodom a receptom pre začiatočníkov zistíte, že to nie je žiadna veda. Týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov a uvidíte, že to zvládnete aj vy! Základom chlebíka je poctivý kvások. Jeho zhotovenie trvá dokonca dlhšie než samotná príprava a pečenie chleba. Kvások si totižto musíte najprv založiť a počas niekoľkých dní sa oň dobre starať.

Čo je kvások a prečo si vybrať kváskový chlieb?

Kvások nie je žiadny moderný výmysel. Chlieb z kvasu je známy už viac ako 5000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Kváskom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Každý kvások je originál, nielen vďaka jedinečnosti múky a vody, ale aj vďaka mikroflóre vzduchu, ktorá prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu.

V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

Kváskový chlieb ponúka oproti chlebu z droždia niekoľko výhod:

• Ľahšia stráviteľnosť: Prirodzená fermentácia v kvásku uľahčuje trávenie, pretože proces kvasenia rozkladá lepok na jednoduchšie látky.
• Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri kváskovaní, pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
• Nižší glykemický index (GI): Kváskové výrobky majú nižší GI ako tie z kvasníc, čo znamená, že zasýtia na dlhšie a hlad prichádza postupne. Sú preto vhodné aj pre diabetikov.
• Nespôsobuje nadúvanie: Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie, pretože absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká.
• Nespôsobuje pálenie záhy: Vďaka lepšej stráviteľnosti nespôsobuje kváskový chlieb pálenie záhy.
• Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev, čo vedie k pravidelnému vyprázdňovaniu a zlepšeniu odolnosti organizmu.
• Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna a viaže na seba dôležité minerály.
• Neopakovateľná chuť a vôňa: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu chleba.
• Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom môže byť skvelým relaxom po náročnom dni.
• Vhodný aj pre celiatikov (z bezlepkovej múky): Kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami.

Kvások verzus Kvasnice: Aký je Rozdiel?

Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami spočíva v spôsobe kvasenia. Kvasnice sú jednobunkové huby, ktoré rýchlo produkujú oxid uhličitý, zatiaľ čo kvások je komplexná zmes mikroorganizmov, ktoré kvasia pomalšie a produkujú aj iné látky, ktoré ovplyvňujú chuť a trvanlivosť chleba. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.

Ako si založiť Kvások

Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne. Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.

Budeme potrebovať:

• Sklenený pohár s viečkom
• Fixku
• Polievkovú lyžicu
• 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozna (bez jadierok, so šupkou)
• Ražnú múku celozrnnú
• Ražnú múku chlebovú
• Vodu

Postup založenia ražného kvásku:

1. Deň 1 (najlepšie ráno): V sklenenom pohári zmiešajte 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vody a pridajte jablko alebo hrozno.
2. Večer: Pridajte do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešajte. Jablko/hrozno už nepridávajte.
3. Deň 2 a 3: Urobte to isté ráno aj večer. Jablko/hrozno nepridávajte.
4. Deň 4: Ráno odoberte do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi (bez jablka/hrozna) a primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej.
5. Večer: Pridajte znova 30 g múky a 30 g vody.
6. Deň 5 až cca 14: Kŕmte už len 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ kvások nezačne rásť pravidelne.

Fixkou si na pohári zaznačte, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačte, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - "najedený kvások". Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv rôzne, postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný a pripravený na pečenie.

Dôležité poznámky:

• Počas pestovania skladujte kvások pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
• "Mladý kvások", ktorý vám ostane na štvrtý deň, nemusíte vyhadzovať. Môžete ho použiť na prípravu lievancov, bábovky, palaciniek, koláčov a pod. Na chlieb si však treba ešte počkať.
• Po vypestovaní si z neho odoberte 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dajte do chladničky. To je váš "materský kvások".

Ako zistím, že je kvások hotový?

Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový.

Starostlivosť o Kvások: Ako Udržať Kvások Pri Živote

Starostlivosť o kvások nie je náročná, ale vyžaduje pravidelnosť. Ak nepečiete často, stačí ho kŕmiť raz za týždeň. Ak pečiete pravidelne, vráťte mu vždy po odobratí múku a vodu v rovnakom množstve. Napríklad, ak odoberiete 2 lyžice kvásku do receptu, vráťte mu naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody.

Takto dokŕmený kvások nechajte na linke 9 - 12 hodín, aby sa "najedol", a potom ho vráťte do chladničky, kde vydrží aj 7 dní. Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
2. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
3. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
4. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
5. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.

Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť nechať na linke kvasiť. Ak kvások pracuje pomalšie, predlžuje sa čas prípravy, je v ňom menej bubliniek ako zvyčajne, alebo je upečený chlieb hutný, mokrý a tuhý, potrebuje kvások "ozdravnú kúru". Ozdravíte ho tak, že dáte 1 lyžicu materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou. Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť.

Čo všetko ovplyvňuje úspech pri pečení kváskového chleba?

S týmto je spojená vec, ktorá mnohých odrádza od myšlienky vôbec s pečením kváskového chleba začať. Myslia si, že o kvások sa treba starať každý deň. Opak je pravdou. Ak vieme, na čo si dať pozor a ktoré body sú kritické, potom môžeme všetko prispôsobiť presne nášmu štýlu. To znamená, že kľudne môžeme odísť na dovolenku a o kvások neprídeme. Alebo keď zamiesime cesto na chlieb a už v ten deň nestíhame, alebo nás niekto zrazu zavolá von, tak sa nič nedeje. Cesto na chvíľu odložíme a budeme pokračovať druhý deň. Stačí len rozumieť, o čo vlastne v celom procese ide. A skôr než presnými časmi sa riadiť svojimi zmyslami a inštinktom. Práve to si tu postupne vysvetlíme.

Tieto body určujú zásadné fázy, ktoré musia byť úplné, aby sme mohli v príprave cesta pokračovať a chlieb sa podaril. Zároveň v týchto troch fázach môžeme prípravu cesta pozastaviť a prispôsobiť ju svojim časovým možnostiam.

1. Kvalita a aktivita kvásku

Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.

2. Správna starostlivosť o kvások

Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad. V tomto videu „Ako prikrmovať kvások“ nájdete konkrétny postup.

3. Aktívny štartér

Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.

4. Vlastnosti múky

Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.

Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie. Pozrite si múky, ktoré máte doma, akú majú trvanlivosť. Ak majú trvanlivosť napr. 1 rok, tak je na zamyslenie sa, čo je do nich pridávané, aby tak dlho v skladoch vydržali 😉 Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.

5. Správne miesenie cesta

Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Tu sa asi čudujú aj niektorí skúsenejší domáci pekári, však? Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.

6. Výber ošatky

Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.

7. Doba kvasenia

„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.

8. Povrch pečenia

Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne). Čo urobiť? Vyskúšajte dať napr.

9. Skladovanie chleba

Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne. Ako správne skladovať kváskový chlieb ukazujeme aj v tomto videu.

Časté chyby pri kváskovaní a ako sa im vyhnúť

Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu. Prinášame vám 11 najčastejších chýb v kváskovaní.

1. Slabý kvások: Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek.
2. Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu.
3. Slabý štartér: Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. V mojich receptoch preto vidíte dostatok fotografií, aby ste si mohli porovnať, ako má štartér vyzerať. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť.
4. Premiesenie cesta: Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať.
5. Presné dodržanie receptúry: Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Ako je to možné?! Je potom zlý recept?- Vonkoncom nie! Každý máme iné vstupné podmienky - iná múka, iná teplota, iný typ robota…všetko so všetkým súvisí. A preto ako hovorili naše babičky - „Tak odoka, tak akurát“, pri práci s cestom to platí dvojnásobne.
6. Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto po vymiesení má oddychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
7. Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
8. Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať - a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní.
9. Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok: Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta.
10. Použitie hladného (acetónom voniaceho) kvásku do receptu: Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
11. Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke): Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar.

Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Kváskovanie je dobrodružstvo. A čo je najdôležitejšie - nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb. Nechaj sa viesť.

tags: #starter #pri #peceni #chleba