Domáca výroba syra je fascinujúca činnosť, ktorá umožňuje premeniť základné suroviny, ako je mlieko, na rozmanité a chutné produkty. Viete presne, čo ste na výrobu použili za suroviny a sami si regulujete obsah soli. Od jemných, krémových variant až po zrejúce tvrdé syry, možností je neúrekom. Poďme sa spoločne pozrieť na všetko, čo potrebujete vedieť o surovinách a postupoch pre výrobu syra v domácom prostredí.
Základy výroby syra
Výroba syra je v podstate proces koagulácie mliečnej bielkoviny, kazeínu, a oddelenia srvátky (vodnatej časti mlieka). Tento proces sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi, najčastejšie pomocou kyseliny (napr. citrónová šťava, ocot) alebo syridla (enzým, ktorý štiepi kazeín). Následne sa syrovina (zrazená bielkovina) spracováva, aby sa dosiahla požadovaná textúra a chuť syra.
Na celom svete sa vyrábajú stovky druhov syra. Podľa technologického postupu sa rozlišujú prírodné a tavené syry. Čerstvé a termizované sury, ktoré nezrejú. Mäkké syry sú zrejúce syry s mäkkou textúrou. Polotvrdé syry alebo tiež zrejúce syry sú v SR najrozšírenejšími skupinami. Tvrdosť syra závisí od obsahu vody - extra tvrdé syry obsahujú menej ako 47 % vody, zatiaľ čo mäkké syry majú viac ako 68 % vody.
Základom každej domácej výroby syrov je: Syridlo, Chlorid vápenatý, Mliekárenské kultúry. Rovnako tak recepty na kysané produkty od kefíru po výrobu jogurtu.
Potrebné vybavenie
Na začiatok nemusíte investovať do drahého vybavenia. Väčšinu vecí pravdepodobne už máte doma:
- Hrniec: Nerezový hrniec s hrubým dnom je ideálny, aby sa mlieko nepripálilo.
- Teplomer: Dôležitý na presné meranie teploty mlieka.
- Scedidlo: Na oddelenie syroviny od srvátky.
- Gáza alebo plátno: Na preceďovanie syroviny a formovanie syra.
- Lyžica alebo naberačka: Na miešanie a prenášanie syroviny.
- Formy na syr (voliteľné): Ak chcete tvarovať syr do pekných tvarov.
- Lis na syr (voliteľné): Na výrobu tvrdých syrov.
Základné vybavenie pre začínajúceho syrařa:
Suroviny na výrobu syra
Kvalitné syridlo, mliečne kultúry a formy sú základom pre výrobu lahodného syra. Na výrobu sýra je ideálne použiť plnotučné mlieko z farmy, alebo čerstvé s obsahom tuku minimálne 3,8 %. Vyhnite sa trvanlivým mliekom s nízkym obsahom tuku.
Koľko mlieka budete potrebovať?
- Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
- Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka.
- Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka.
Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Syridlo
Živočíšne syridlo je najpoužívanejšie. Obsahuje enzým chymosín, ktorý sa nachádza v žalúdkoch teliat, capliat a jahniat. Naše syridlo je mikrobiálneho pôvodu, teda nie je vyrobené z teľacích žalúdkov, a je teda vhodné aj pre vegetariánov. Rastlinné a mikrobiálne syridlá sú alternatívou vhodnou pre vegetariánov a vegánov.
Kyslé suroviny
Kyslé suroviny ako tvaroh, kyselina citrónová, citrónová šťava, podmáseň či kefír môžu nahradiť syridlo.
Soľ
Soľ sa hodí nielen na dochutenie syra, ale aj pre jeho konzerváciu. Soľ konzervuje syr, zlepšuje jeho chuť a ovplyvňuje proces zrenia. Syr so soľou buď nasucho, alebo v soľnom roztoku.
Mliekárenské kultúry
Pokiaľ chcete vytvoriť aromatický syr s plesňou na povrchu či vo vnútri, je potrebné do mlieka pridať vyšľachtené mliekarenské kultúry. Najdôležitejšou kultúrou pre výrobu syrov je „štartovacia“ smotanová kultúra. Výroba syrov sa bez syrárskych kultúr zaobíde, ale syrárske kultúry dodávajú syrom tú správnu chuť. K výrobe niektorých syrov sa používajú aj jogurtové kultúry. Dávkovanie kultúr je otázkou skúsenosti.
Použitie a výber kultúr vyplýva z jednotlivých receptúr na výrobu syrov a ďalších mliečnych výrobkov, z vlastnosti kultúr a všeobecných zásad výroby. Môžete ich vzájomne kombinovať, samozrejme s ohľadom na ich vlastnosti, aby bol tento postup zmysluplný.
Postup domácej výroby syrov
Postup domácej výroby syrov sa odvíja od toho, aký druh syra chcete vytvoriť. Domáca výroba syra je pomerne rýchla - trvá spravidla hodinu až niekoľko hodín v závislosti od druhu syra. Premena mlieka na syr je fascinujúci zážitok, počas ktorého sa celou kuchyňou rozline omamná vôňa čerstvého sladkého mlieka.
Podrobný postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
Pasterizácia
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
- Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
- Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka
Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kysleho mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka. Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Spracovanie srvátky
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice
Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.
Výroba ricotty
Ricotta vzniká zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá zostane po výrobe syra. Keď sa už syr vyzráža a vytvorí sa okolo neho priezračná voda, tak zvýšte intenzitu plameňa. Teraz do nich vlejte 4 lyžice citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Ricottu minútu varte a stále miešajte. Po vypnutí ju nechajte odstáť 5 minút a potom ju preceďte cez husté sito alebo gázu.
Výroba domáceho tvarohu
Na výrobu domáceho tvarohu potrebujete len plnotučné kravské mlieko. Mlieko necháme skysnúť. Keď je už mlieko skysnuté, môžete ho dať na sporák a ohrejte ho na 65 stupňov. Obsah hrnca preceďte cez husté sitko alebo gázu a nechajte pol hodinu odkvapkať. Z tvarohu vodu nevytláčajte, pretože by bol suchý a veľmi by sa mrvil.
Domaci tvaroh z kravského mlieka
Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?
- Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg: Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
- Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g: Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka.