Lohengrin: Tajomný Zákusok Spod Tatier

Lohengrin, dezert s tajomným menom, je zabudnutý klenot spod Tatier, ktorý kedysi zdobil slávnostné stoly na Spiši.

Tento tradičný zákusok, ktorý na Spiš priniesli Nemci, sa v súčasnosti takmer vytratil z povedomia.

V desiatom kole šou Pečie celé Slovensko sa finalisti pokúsili o jeho rekonštrukciu, čím opäť oživili záujem o tento takmer stratený recept.

História a Pôvod

Všetko, čo je o pôvode tohto zabudnutého a záhadného retro zákusku známe, je to, že jeho názov je zrejme inšpirovaný romantickou operou Richarda Wagnera Lohengrin, nazvanou podľa postavy rytiera.

Keďže sa u nás dodnes pečie najmä v oblasti Tatier, predpokladá sa, že recept tam priniesli niektorí nemeckí alebo rakúski turisti.

Pôvod dezertu Lohengrin je opradený rúškom tajomstva. Niektorí tvrdia, že pochádza z okolia Popradu a Vysokých Tatier.

Údajne je pomenovaný podľa svetoznámej romantickej opery nemeckého skladateľa Richarda Wagnera a pravdepodobne bol vytvorený pre slávnu opernú speváčku 19. storočia Nellie Melba, ktorá v nej účinkovala.

Geniálny francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier vytvoril niekoľko pokrmov na počesť tejto opernej divy, pričom najznámejší je práve dezert Lohengrin.

V roku 1892, keď Melba účinkovala v opere Lohengrin, Escoffier, vtedajší šéfkuchár v Savoy v Londýne, pripravil tento dezert pre vojvodu z Orléans počas večere na počesť speváčkiných úspechov.

Pôvodná verzia dezertu mala podobu labute z ľadu, ktorá niesla broskyne položené na zmrzline z francúzskej vanilky.

Existujú aj zmienky o tom, že v cukrárni v Starom Smokovci sa podával Lohengrin, ktorý chuťou pripomínal veterník z odpaľovaného cesta.

Lohengrin v Súťaži Pečie celé Slovensko

V šou Pečie celé Slovensko sa súťažiaci stretli s Lohengrinom ako s osobnou výzvou.

Jeho zabudnutosť potvrdzovali aj samotní súťažiaci, ktorí ho márne hľadali na internete.

Porotkyňa Petra Tóthová priniesla do súťaže zákusok od Martiny Blaškovej z popradskej rodinnej cukrárskej výrobne, v ktorej sa Lohengrin dodnes pripravuje.

Upozornila, že príprava je pomerne zložitá a vyžaduje si pozornosť najmä pri teplote krému a fondánu.

Porotkyňa Jožka Zaukolcová dodala, že cukrárov môže potrápiť aj príprava maslového krému a správne namáčanie do fondánovej polevy.

Tipy a Triky pri Príprave

Pri príprave krému je dôležité dbať na správnu teplotu a konzistenciu, aby bol hladký a dobre držal tvar.

Fondánová poleva by nemala byť ani príliš hustá, ani príliš riedka, aby sa s ňou dobre pracovalo a dezert bol rovnomerne pokrytý.

Receptúry Súťažiacich

Ako si s receptom v osobnej výzve poradili súťažiaci si pozrite v receptoch nižšie:

Tatranský Lohengrin od Janky

Tento zákusok pochádza vraj z okolia Popradu a Vysokých Tatier. Preto som sa rozhodla pripraviť si svoju tatranskú verziu s použitím tradičných surovín.

Ingrediencie:

• Na bezlepkový bufler: 3 veľké vajcia + 1 bielok
• Kôra z polovice citróna
• 100 g kryštálového cukru
• 1 ČL vanilkovej pasty
• 140 g bezlepkovej múky na jemné pečivo
• ¼ ČL soli
• Želé vklad: 300 g ríbezľového pyré (z čiernych ríbezlí)
• 1 balenie agaru Dr. Oetker
• 2 PL kryštálového cukru
• Krém: 300 ml mlieka
• 40 g zlatého klasu
• 2 PL kryštálového cukru
• 100 ml tatranského čaju Acai, čierna ríbezľa
• 1 PL vanilkovej pasty
• 100 g masla
• 2 PL práškového cukru
• Prášok z čiernej ríbezle (lyofilizovanej)
• Fondán: 300 g fondánu
• Voda na rozriedenie fondánu
• Čokoládová poleva: 300 g bielej čokolády
• Čierne potravinárske farbivo
• Na dozdobenie: Jarná smreková vetvička
• Okrúhla formička na ľad

Postup:

1. Zo 4 bielok, soli a cukru vyšľaháme pevný sneh.
2. Kôru z citróna, vanilkovú pastu a bezlepkovú múku zmiešame so žĺtkami a dvoma lyžicami vyšľahaných bielok.
3. Postupne primiešavame zvyšný sneh na odľahčenie hmoty.
4. Plech vyložíme papierom na pečenie a nastriekame buflery s priemerom 4 cm.
5. Kryštálový cukor zmiešame s agarom, pridáme do ríbezľového pyré a varíme na miernom ohni od bodu varenia 2 minúty.
6. Zmes nalejeme do formičky a necháme stuhnúť.
7. Z mlieka, zlatého klasu, cukru, vanilkovej pasty a tatranského čaju uvaríme hustý puding.
8. Necháme vychladiť.
9. Po vychladnutí puding rozmixujeme a vymiešame s maslom, práškovým cukrom a práškom z lyofilizovaných ríbezlí.
10. Postupne pridávame puding a vyšľaháme hladký krém.
11. Fondán rozpustíme vo vodnom kúpeli s vodou.
12. Na upečený bufler poukladáme želé a nastriekame krém s hladkou špičkou s priemerom 1,5 cm.
13. Necháme stuhnúť.
14. Stuhnutý zákusok namáčame vo fondáne po celom obvode krému a opäť necháme stuhnúť.
15. Bielu čokoládu rozpustíme a zafarbíme čiernym farbivom.
16. Spodnú časť lohengrinu namočíme do čokolády a štetcom nanesieme sivú a čiernu čokoládu pre efekt skaly.
17. Vrch zákusku ozdobíme smrekovou vetvičkou.

Ružový Lohengrin od Tonky

Tonka pripravila recept veľmi podobný Janke, s dôrazom na ružovú farbu a estetický vzhľad.

Ingrediencie a postup sú identické s Tatranským Lohengrinom od Janky.

Thajský Lohengrin od Danky

Danka sa inšpirovala chuťami Thajska a vytvorila exotickú verziu Lohengrinu s mangom, kokosom a čokoládou.

Ingrediencie:

• Bufler: 3 vajcia
• 80 g krupicového cukru
• 80 g hladkej múky
• ½ ČL kukuričného škrobu
• 1 g soli
• Mangovo-kokosový krém: 350 g mangového pyré
• 150 g plnotučného mlieka
• 20 g kryštálového cukru
• 1 balíček Zlatého klasu
• 3 vaječné žĺtky
• Šťava z ½ citróna
• 250 g masla
• 50 g cukru
• 100 g bielej čokolády
• 40 g strúhaného kokosu
• 40 g kandizovaného manga
• Fondán: 250 g cukrovej polevy
• 4 ČL mangového prášku
• Trochu vody
• Ozdoba: 40 g strúhaného kokosu na posypanie
• 0,5 dl rumu
• Plátky kokosu
• Poleva: 300 g tmavej čokolády
• 100 g mliečnej čokolády
• 50 g kakaového masla

Postup:

1. Rúru predhrejeme na 180 °C.
2. Vajíčka rozdelíme na bielka a žĺtka.
3. Bielka vyšľaháme s krupicovým cukrom na pevnú penu.
4. Zľahka primiešame žĺtka, múku a kukuričný škrob.
5. Hmotu vložíme do zdobiaceho vrecka a na plech s papierom na pečenie nastriekame buflery s priemerom 4,5 cm.
6. Pečieme približne 8 minút.
7. Necháme vychladnúť.
8. Bielu čokoládu roztopíme a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
9. V mlieku rozmiešame zlatý klas, žĺtky a cukor.
10. Pridáme mangové pyré a citrónovú šťavu.
11. Uvaríme hustý puding a necháme vychladnúť.
12. Maslo vymiešame s cukrom, pridáme vychladnutý puding, čokoládu a kokos.
13. Krém vložíme do zdobiaceho vrecka.
14. Čokoládovú polevu pripravíme rozpustením čokolády a kakaového masla nad parou.
15. Buflery oblou časťou namočíme do čokoládovej polevy a posypeme nasekaným kandizovaným mangom.
16. Necháme stuhnúť.
17. Na bufler nastriekame krém a dáme na 10 minút do mrazničky.
18. Fondán roztopíme nad parou, zmiešame mangový prášok s vodou a pridáme do fondánu.
19. Vrchy lohengrinov namáčame do fondánu a posypeme mierne opraženým strúhaným kokosom.
20. Dáme zachladiť na 10 minút.
21. Dezerty namáčame do čokoládovej polevy tak, aby prekryli fondán.
22. Umiestnime na mriežku a necháme stuhnúť.
23. Na záver ozdobíme flambovanými kokosovými plátkami.

Tradičný Lohengrin od Paliho

Pali sa rozhodol pre tradičnú podobu Lohengrinu, ktorá spája chuť brandy a kandizovaného ovocia.

Ingrediencie:

• Piškótový bufler svetlý: 50 g vaječných žĺtkov
• 70 g vaječných bielkov
• 90 g hladkej múky
• 90 g cukru krupice
• Kôra z pomaranča
• Maslový krém: 500 ml mlieka
• 40 g zlatého klasu
• 55 g krupicového cukru
• Vanilkový lusk
• 250 g masla
• 50 ml brandy
• 150 g kandizovaných pomarančov
• Fondánová poleva: 200 g fondánovej polevy
• 100 ml horúcej vody
• 1 citrón
• Čokoládová poleva: 400 g horkej čokolády (55 %)
• 50 g kakaového masla

Postup:

1. Rúru predhrejeme na 160 °C.
2. Bielky a žĺtky oddelíme.
3. Bielky vyšľaháme so štipkou soli a 60 g cukru na pevný sneh.
4. Žĺtky vyšľaháme s 30 g cukru a pomarančovou kôrou do peny.
5. Obe zmesi jemne spojíme a prisypeme hladkú múku.
6. Zamiešame, aby sme dosiahli pevnú hmotu, ktorá drží tvar.
7. Hmotu striekame na papier na pečenie do tvaru piškót s priemerom cca 4-4,5 cm.
8. Pečieme 13-16 minút.
9. Po vychladnutí piškóty odstránime z papiera.
10. Na krém zmiešame 1/3 mlieka s cukrom a zlatým klasom.
11. Zvyšné mlieko zahrejeme s vyškrabaným vanilkovým luskom.
12. Spojíme obe zmesi a uvaríme hustý krém.
13. Po vychladnutí vyšľaháme krém so zmäknutým maslom a nakoniec zašľaháme brandy.
14. Na bufler prilepíme kandizované pomaranče a zastriekame krémom, aby sme vytvorili oblý tvar.
15. Takto pripravené buflery necháme poriadne zachladiť.
16. Fondán zahrejeme vo vodnom kúpeli, zriedime horúcou vodou a dochutíme citrónovou šťavou.
17. Poleva nesmie byť ani príliš hustá, ani riedka.
18. Zachladené dezerty namáčame do fondánu po okraj piškóty a necháme stuhnúť.

tags: #tajomstvo #je #v #kreme #kolac