Hovädzie mäso je pre mnohých základom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a veľmi univerzálne, čo vytvára množstvo možností na jeho chutnú prípravu. Mnohí začiatočníci si netrúfajú na hovädzie dusené mäso, no s dobrým receptom a pár tipmi sa to dá zvládnuť. Tento základný recept na hovädzie dusené mäso môžete potom použiť pri príprave iných špecialít. Keď pridáte huby, budete mať hovädzie na hubách. Alebo uhorky a dostanete hovädziu znojemskú, alebo šampiňóny a je na šampiňónoch. Alebo dáme hore fritovanú cibuľu a máme viedenskú.
Prečo si vybrať hovädzie zadné?
Hovädzie zadné predstavuje cenovo dostupnejšiu a ľahko dostupnú alternatívu. V reze hovädzieho mäsa zahŕňa roštenku, sviečkovicu, celé stehno a slabinu. Hovädzie mäso je chutné a zdravé, obsahuje menej tuku a viac bielkovín ako bravčové mäso, čo mu dodáva tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť môže byť pre niektorých zákazníkov prekážkou, pretože príprava krehkého steaku z hovädzieho zadného môže byť náročná. Metóda sous-vide je preto ideálna na prípravu hovädzieho mäsa, pretože mäso zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu.
Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou - práve nedostatok železa totiž často stojí za nízkou hladinou energie. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.
Tipy na prípravu hovädzieho zadného
Tajomstvom dobre pripraveného hovädzieho stehna je čas. Toto mäso potrebuje pomalé tepelné spracovanie - dusenie, pečenie, prípadne varenie. Oplatí sa ho pripraviť deň vopred, pretože chute sa krásne rozležia a mäsko ešte viac zmäkne. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. A pri dusení alebo pečení si dajte záležať na vývare, víne alebo zelenine - práve tie vytvoria lahodný základ pre šťavu.
Pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, ale zároveň sa pri dlhšom varení z mäsa vytláča voda, ktorú vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Preto je potrebné dosiahnuť správnu rovnováhu, aby bolo mäso čo najmäkšie a zároveň čo najšťavnatejšie.
| Prepečenie | Teplota (°C) |
|---|---|
| Rare (krvavý) | 52-54 |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 54-57 |
| Medium (stredne prepečený) | 57-63 |
| Medium Well (takmer prepečený) | 63-68 |
| Well Done (prepečený) | 68+ |
Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla.
Klasické recepty s hovädzím zadným
Základný recept na dusené hovädzie mäso
Tento recept je optimalizovaný pre 4 porcie. Pri úprave množstva ingrediencií je dôležité prispôsobiť aj dobu varenia. Pri väčšom množstve sa doba varenia môže predĺžiť.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. hruď, lopatka alebo stehno)
- Cibuľa
- Cesnak
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Sádlo (alebo olej)
- Červené víno
- Hovädzí bujón
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nahrubo a cesnak na plátky. Hovädzie mäso nakrájajte na kocky.
- V hrubostennom hrnci na rozpálenom sádle krátko orestujte nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Pridajte nakrájanú koreňovú zeleninu.
- Obsah hrnca zalejte červeným vínom a hovädzím bujónom, priklopte a dajte variť na mierny plameň na cca 5 hodín, kým mäso nezmäkne.
Hovädzie mäso dusené vo vlastnej šťave
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedné dni.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (predné)
- Cibuľa
- Čierne korenie (najlepšie čerstvo mleté)
- Soľ
- Hladká múka
- Tuk (olej alebo sádlo)
- Voda alebo vývar
Postup:
- Očistené, umyté a osušené hovädzie mäso nakrájajte na rovnaké, asi 20-30 gramové kúsky.
- Na rozohriatom tuku opražte dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Vložte pripravené mäso, ktoré na cibuľovom základe prudko, krátko a za stáleho premiešavania opekajte, kým zmení farbu a začne púšťať šťavu.
- Pridajte čierne korenie a soľ.
- Znížte plameň a na miernom ohni duste prikryté pokrievkou vo vlastnej šťave, pričom občas premiešavajte a kontrolujte, či sa mäso neprichytáva a nepripaľuje. Ak treba, pridajte menšie množstvo vody alebo vývaru a duste do polomäkka.
- Odstráňte pokrievku a premiešavaním šťavu vyduste na tuk.
- Zaprášte hladkou múkou a za stáleho premiešavania popražte.
- Po chvíli zalejte vodou alebo vlažným vývarom a zakryté za občasného premiešavania duste do mäkka.
Hovädzie na červenom víne: Recept pre slávnostné príležitosti
Tento recept je ideálny pre víkendový obed alebo večeru. Červené víno dodá mäsu výbornú chuť a arómu.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. kocky na guláš)
- Červené víno
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Tymián
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Hovädzie mäso osoľte a okoreňte.
- V hrnci na oleji opečte mäso zo všetkých strán. Mäso vyberte a do hrnca pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Opekajte do zlatista.
- Pridajte cesnak a paradajkový pretlak a krátko opečte.
- Zalejte červeným vínom a nechajte ho odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar, tymian a bobkový list.
- Vráťte mäso do hrnca, priklopte a duste na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (cca 2-3 hodiny).
Alternatívne spôsoby prípravy
Španielske vtáčiky
Mäso nakrájame na plátky a vyklepeme, osolíme, okoreníme, potrieme horčicou. Naň dáme plátky slaniny, uhorky, klobásy, a vajíčka a mäso zrolujeme a zapichneme špáradlom. Mäso dáme sprudka opiecť na oleji. V pekáči: vtáčiky dáme na pekáč prikryjeme alobalom a pečieme v rúre na 160 -180 °C cca 1 - 1,5 hod.
Dusené roštenky
Roštenky umyjeme, odblaníme, osolíme z jednej strany poprášime múkou a dáme na rozpálený olej. Opečieme najprv pomúčenú potom nepomúčenú stanu. Na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme roštenky, niekoľko zrniek čierneho korenia, podlejeme horúcou vodou a dusíme. Očistenú a umytú mrkvu i zeler pridáme v celku k roštenkám a udusíme. Zeleninu vyberieme, pokrájame na malé kocky a odložíme. K mäsu pridáme pretlak a udusíme do mäkka. Hotové vyberieme a do šťavy pridáme kyslú smotanu v ktorej sme rozhabarkovali múku, dobre povaríme a podľa potreby rozriedime a precedíme. Pridáme zeleninu a kyslú uhorku nakrájane na malé kocky, nasekané kapary, trochu worchester omáčku. Zeleninu s divokým korením, petržlenovou vňaťou privedieme do varu a potom vložíme mäso.
Varené hovädzie
Do osolenej 1 ½ l vriacej vody dáme variť mäso v celku pod pokrievkou cca 2 hod. Z múky a masla si pripravíme svetlú zápražku, rozriedime ju studeným vývarom dobre rozmiešame, aby sme nemali hrudky a prevaríme cca 20 min. Potom zalejeme smotanou a pridáme nakrájané kyslé uhorky nadrobno. Osolíme a dochutíme šťavou z uhoriek tak, aby omáčka mala prijemne nakyslastú chuť. Necháme cca 5 min.
Hovädzí chvost na víne
Chvost nasekáme na väčšie kusy. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatohneda. Potom vložíme osolené mäso a opečieme, ochutíme červenou sladkou a pálivou paprikou, pridáme bobkový list, celé korenie, jalovec, tymián. Zalejeme vínom, tak aby mäso bolo zakryté, poprípade dolejeme vodou, priklopíme a dusíme do mäkka. Keď mäso mierne odpadáva od kosti pridáme nakrájané šampiňóny na štvrťky, paradajky nakrájané na rezančeky zbavené kože a dužiny, hrášok, nastrúhanú citrónovú kôru.
Medzinárodné variácie
Mäsový koláč (Veľká Británia)
Vo Veľkej Británii pripravujú vychýrený slaný koláč s dvojitým cestom. Spodný korpus sa pripravuje z krehkého cesta, vrch naopak tvorí ľahučké lístkové cesto. Hlavnou hviezdou však ostáva delikátna plnka z hovädzieho pliecka, ktoré sa spolu so zeleninou a voňavými špéciami dusilo na červenom víne. Tento koláč sa tradične podáva v britských hostincoch.
Hovädzie roládky (Nemecko)
Vínová omáčka sprevádza aj tieto dusené roládky z hovädzieho stehna, ktoré sú naplnené typicky nemeckými surovinami: slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou. Mňam!
Stroganov
Rezančeky delikátneho hovädzieho, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana. Túto dokonalú zmes servírujeme výhradne s horúcimi cestovinami. Tento chutný a veľmi jednoduchý recept zvládne aj kuchár začiatočník.
Tatársky biftek
Niečo pre milovníkov toho najjemnejšieho mäska. Biftek zo surovej sviečkovice. Famózny biftek tak, ako ho máme najradšej.
Hovädzí udon
Rýchle pražené rezance s hovädzím a zeleninou. Perfektná večera.
Wellington
Hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Vynikajúca pochúťka!
Polpette di carne
Tento zoznam by nebol úplný bez chutných mäsových guliek. Z množstva receptov, ktoré na ne nájdete na našej stránke vyberáme tieto.
Hovädzie rezance (čínska kuchyňa)
Rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.
Jednoduchý klasický recept na hovädzieho stroganova - Natashina kuchyňa
Hovädzie mäso je pre mnohých základom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a veľmi univerzálne, čo vytvára množstvo možností na jeho chutnú prípravu. Varené, pečené a dusené jedlá z hovädziny nielen na sviatočný obed. I keď hovädzie či teľacie mäso nemožno označiť práve za lacné, z času na čas si každý z nás zadováži kúsok stehna, líčok, špikových kostí alebo sviečkovice, aby sme si ich doma pripravili tak, ako nám najviac chutia.