Bravčová panenka je právom považovaná za najkvalitnejší a najjemnejší kus bravčového mäsa. Nie nadarmo je základom kuchyne mnohých profesionálnych kuchárov. Jej príprava nie je náročná a zvládne ju naozaj každý. Ak chcete vykúzliť šťavnaté a jemné mäsko ako z michelinských reštaurácií, vyskúšajte tieto overené rady profesionálov. Bravčová panenka sa vám bude rozpadávať na jazyku v každom súste.
Veľa sa hovorí o rôznych fajnových hovädzích steakoch alebo klasických jedlách z kuracích pŕs. Často sa ale zabúda na chutnú bravčovú panenku. Pritom ide o perfektný kus mäsa, ktorý si zaslúži pozornosť.
Výber a príprava panenky
V prvom rade si zájdite po panenku. Ja vždy rád navštívim miestne mäsiarstvo, kde viem, že dostanem kvalitné mäso. Panenkou zo supermarketu ale samozrejme nič nepokazíte. Ak sú k dispozícii len menšie, zoberte i dve.
Keď máte vybranú panenku, vytiahnite ju z chladničky aspoň 10 minút pred pečením. Mäso nesmie byť studené. Hodinu až dve pred samotnou prípravou musí mať panenka izbovú teplotu. Ak si panenku do mrazničky uskladňoval ty, pravdepodobne si mäso pred zabalením dôkladne umyl. Mäso už teraz neumývaj. Prijalo by nadbytočnú vodu. Umývať vodou ju vôbec nemusíte.
Z bravčovej panenky odstráňte biele blany a tuk. Bravčovú panenku očisti od povrchových blán a tuku. Aby si mäso zachovalo prirodzenú šťavnatosť, nechaj panenku v celku.
Na dochutenie používam zväčša len soľ, čerstvo namleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Osoľte a okoreňte ju zo všetkých strán. Celú panenku potri olivovým olejom a roztlačeným cesnakom. Čierne korenie rozmliaždi na menšie kúsky, zmiešaj so soľou a touto zmesou potri celý povrch. Nakorenenú panenku nechaj ešte hodinu postáť pri izbovej teplote.
Opečenie a pečenie
Rúru zohrej na teplotu 200 stupňov. Predhrejte rúru na 180 ° C.
V panvici zohrejte olivový olej a pri vysokej teplote opečte panenku z každej strany do zlato-hneda, dokopy asi 7 minút. Na rozpálenej panvici asi pol minúty z každej strany bravčovú panenku opeč dozlatista. Dokopy asi 2-3 minútky. Nepeč ju dlhšie. Opečenie slúži len na povrchové „zatiahnutie“, ktoré uchová vnútornú šťavnatosť. Dôležité je, aby ste ju osmažili v panvici pri vysokej teplote. Ide hlavne o to, aby mala zvonka krásnu farbu.
Opečenú panenku vložte do vyhriatej rúry na približne 15 minút. Na opečenú panenku poukladaj niekoľko plátkov čerstvého masla a nasekané bylinky. S celou panvicou vlož ihneď do vyhriatej rúry a peč iba 8-9 minút. Počas tejto doby rúru neotváraj. Je tvoja panvica nevhodná na pečenie v rúre? Ohrej si v rúre pekáč, a potom panenku prelož naň.
Dôležité je, aby ste panenku neprevarili. Určite ju v rúre nepečte viac ako 25 minút. Ak máte kuchynský teplomer, po asi 18 minútach zapichnite do mäsa z najhrubšej strany do stredu. Ak dosiahla vnútornú teplotu 63 stupňov Celsius, mäso je hotové. Keď ju po pečení nakrájate a v strede je trošičku ružová, to je úplne v poriadku.
Keď vytiahnete opečenú panenku z rúry, môžete ju aspoň na 5 minút nechať odpočívať. Po upečení panenku vyber na drevenú dosku a nechaj oddýchnuť 5 minút. Takto pripravená bravčová panenka bude vždy zaručene šťavnatá a mäkkučká.
Delikátna hubová omáčka
Omáčka na bravčovú panenku nemôže chýbať. Moja obľúbená? Hubová! Či už so šampiňónmi alebo s dubákmi, to je proste „nebíčko v papuľke„. Keď zoženiete dubáky, o to lepšie.
Dôležité je použiť tú istú panvicu, v ktorej ste osmažili panenku. Šalotku a cesnak nakrájajte na drobno. Ak nemáte šalotku, klasická žltá cibuľa je tiež super. Šampiňóny nakrájajte na kocky a všetko osmažte pri troche masla. Šampiňóny pred osmažením nemusíte umývať vodou. Očistite ich len utierkou.
Pridajte na jemno nakrájanú šalotku, cesnak a posmažte jednu minútku. Po pár minútach pridajte do panvice bourbon alebo koňak. Pripáľte a nechajte flambovať niekoľko sekúnd. Ak sa obávate flambovania, alkohol nechajte jednoducho varením vypariť. Následne pridajte dijónsku horčicu a štipku cukru.
Dôležité je, aby ste pridali smotanu na varenie až po tom, ako pridáte trošku múky. Pridajte jednu čajovú lyžičku múky, dve polievkové lyžice masla a zamiešajte. Nechajte variť za občasného miešania asi 5 minút, kým omáčka pekne zhustne.
Pri tejto omáčke k panenke rád využívam nejaký alkohol na flambovanie. To jej podľa mňa dodá veľmi zaujímavý charakter. A flambovanie je navyše zábava. Čo sa týka výberu alkoholu, na flambovanie sa výborne hodí napríklad bourbon alebo podobná whiskey. Dobrá voľba je tiež rum alebo koňak.
Servírovanie a prílohy
Bravčová panenka s omáčkou môže byť podávaná s mnohými prílohami. Fantastické pečené zemiaky sú jednoznačne moja obľúbená voľba. So zeleninou tiež nič nepokazíte.
Medzitým bude vaša šťavnatá bravčová panenka hotová. Vytiahnite ju z rúry a nechajte chvíľku odpočívať. Potom ju nakrájajte na medailóny.
Na plytký tanier naservírujeme porciu dusenej zeleniny. Na ňu plátky bravčovej panenky, ktoré zľahka osolíme a okoreníme. Pokvapkáme výpekom, posypeme nasekanou zelenou časťou lahôdkovej cibuľky a hoblinami syra grana padano.
Bravčový steak z panenky s hubami a kukuricou | Jacques Pépin varí doma | KQED
TIP: Bravčová panenka je perfektná napríklad v kombinácii s hríbmi na smotane a dusenou zelenou fazuľkou.
Táto bravčová panenka v rúre je jedlo na víkend ako stvorené.